Cinco grandes chefs nos preparan el menú perfecto para celebrar la Navidad

La mesa es siempre el mejor lugar para celebrar la Navidad. Y más si alrededor de ella conseguimos juntar a nada menos que 19 estrellas Michelin encarnadas por cinco de los mejores cocineros del país. Albert Adrià, Martín Berasategui, Paco Pérez, Mario Sandoval y Jordi Roca firman desde sus premiados restaurantes este menú soñado con cinco platos que harían las delicias del más exigente de los comensales.

Intentar emular en casa las recetas originales de estos grandes chefs –que también nos confiesan qué es lo que nunca falta en sus mesas durante las Navidades– no parece una tarea sencilla, por mucho que queramos lucirnos ante nuestros invitados. Por eso, hemos intentado simplificar al máximo cada una de las propuestas para crear una versión casera que, maridada con algunos de los vinos que sugerimos, conforman un gran menú de fiesta ideal.

Pizza del Tickets con stracciatella de mozzarella

Propuesta de Albert Adrià. ¿Una pizza para empezar un banquete navideño? Sí, pero no una cualquiera. La que ofrece Adrià en Tickets es un aperitivo muy ligero, crujiente y original, perfecto para ofrecer incluso antes de sentarnos a la mesa y con un toque de originalidad. El polvo de tomate, la gelatina de albahaca y la stracciatella de mozzarella son la seña de identidad de este bocado.

La versión para casa. Con pasta brick cortada en porciones antes de hornear y parmesano en polvo creamos la base fina y crujiente. Tanto el tomate (Crutomat) como las perlas de aceite se pueden comprar ya listas, así que solo hay que colocarlo acompañado de albahaca cruda –en lugar de gelatina– y un bol con la mozzarella para que cada uno se la sirva sobre la pizza antes de comer.

Lo que no debe faltar en Navidad: Guisantes y la trufa.

Un vino con el que maridar: Tío Pepe Palomino Fino. Bien frío, perfecto para el aperitivo.

Milhojas de foie, anguila ahumada y manzana

Propuesta de Martín Berasategui. Una lasaña con capas de manzana, puré de cebolleta, foie mi-cuit y anguila ahumada. Sabores que, lejos de chocar, se alían en las sucesivas capas que, prensadas y compactadas durante unas horas para crear un pastel perfecto, se acaban caramelizando con azúcar. Parece un postre, pero no.

La versión para casa. Partimos de manzanas laminadas con mandolina, cebolleta pochada y triturada, foie que cortamos en láminas y podemos sustituir la anguila por sardina ahumada, más fácil de encontrar. En moldes individuales, superponemos capas con la parte central reservada para la sardina y terminando con manzana. Presionamos y desmoldamos con cuidado.

Lo que no debe faltar en Navidad: Ostras.

Un vino con el que maridar: Pazo de San Mauro. Un albariño elegante y fresco.

PRIMER PLATO

Albóndigas de cigala, pintada y boletus

Propuesta de Paco Pérez. Desde el Ampurdán, un mar y montaña con productos muy navideños y un formato tan popular como las albóndigas aunque elevado a la alta cocina con un acabado y textura que recuerdan más a las esferificaciones que a la receta tradicional. Todo un clásico que llega rematado por hongos.

La versión para casa. Si la pintada se nos resiste, un pollo de corral puede ser la alternativa. Hacemos unas albóndigas tradicionales con los dos ingredientes o bien podemos combinar la carne y las cigalas en unos saquitos hechos con pasta filo o en formato gyoza –empanadillas orientales– al vapor. Para acompañar, como alternativa ligera a las salsas clásicas de las albóndigas (tomate, española…), una de setas, reservando algunas para saltear y acompañar.

Lo que no debe faltar em Navidad: Cigalas.

Un vino con el que maridar: Termón 2010. El tinto más personal de Marqués de Arviza.

SEGUNDO PLATO

Pichón con praliné de ajo y crujiente de cereales

Propuesta de Mario Sandoval. Frente a los asados más contundentes, aquí el pichón y la caza son protagonistas. Las pechugas cocinadas a baja temperatura, los muslos estofados con vino y las paletillas convertidas en puré. Un mosaico que se completa con un crujiente de cereales (avena y chia), gelatina de zanahoria y el praliné de ajo.

La versión para casa. Si no tenemos pichón, la codorniz, también nos da margen para salirnos del menú habitual. Estofada con vino tinto es fácil de hacer y se puede dejar lista por adelantado. El praliné de Sandoval se hace confitando ajos y triturándolos con un almíbar (agua y azúcar) tostado. Un toque original para una receta de fiesta.

Lo que no debe faltar en Navidad: Recetas familiares.

Un vino con el que maridar: Abadía Retuerta. Selección Especial 2011.

POSTRE

Nube de limón

Propuesta de Jordi Roca. Este refrescante postre se presenta como una combinación de limón en varias texturas (bizcocho, crema, sorbete y gel de bergamota) y en el que el albedo –la parte blanca de los cítricos– también interviene. Una receta que, por cierto, también ha inspirado el perfume creado por Jordi y su mujer.

La versión para casa. Pretender emular a uno de los mejores reposteros del mundo igual es demasiado. Nos conformamos con un bizcocho de limón convencional acompañado de crema de limón que prepararemos al baño maría con nata, mantequilla, zumo de limón, huevos y azúcar. Servimos con la ayuda de moldes individuales y decoramos en el último momento con espuma de leche y limón rallado.

Lo que no debe faltar en Navidad: Bergamota.

Un vino con el que maridar: Vilarnau Brut Reserva Rose.