La mejor cocina de autor se adueña del bocadillo

Mar y tierra, o más prosaico aunque más concreto: conejo y txangurro, han triunfado en el universo bocata. El que ha quedado como bocadillo del año, tras ganar el Concurso de Bocadillos de Autor de Madrid Fusión era de lomo de conejo y txangurro. El nombre, en inglés, aunque lo fundamental del asunto sea 100% 'spanish': Crab & Rabbit.

El creador, Félix Guerrero, cocinero del madrileño El 38 de Larumbe, bromea nada más recibir el premio: "Es que como en la cocina nos llamamos los unos a los otros conejos y txangurros, pues se me ocurrió hacer este bocadillo".

Aun sostiene el bocata en una mano y el diploma en la otra mientras habla con 20 Minutos: "Aunque la verdad es que..., no sé, no sé bien cómo se me ocurrió". ¿Es su favorito? "No, el que más me gusta es de queso con tomate y con mucho aceite".

Tras él, hubo empate, y el segundo y tercer premio se llevaron la misma puntuación de un jurado en el que estaban, entre otros, Arzak, quien señaló la importancia de la innovación: "Me gustan los bocadillos que aportan novedad. La cocina tradicional no se conocía en ningún lado fuera de España, pero gracias a la cocina moderna estamos en la punta de la lanza".

Añade el experto: "No creo que haya nadie que coma más bocadillos que los cocineros, por la prisa pero también por los buenos que están".

En el empate: dos opciones muy diferentes. Por una parte, la tradicional chistorra que protagonizaba el Lito-Roso, de Eva Dillunde (Litoral, en Lloret de Mar) unido a patata violeta, moniato y yuca. Por la otra, el más inglés roast beef, elemento principal del bocata de Ignacio Díez (Hot Dog, Valencia), acompañado de rúcula y parmesano con salsa de aceitunas y ciruelas de California al Oporto.

La presencia de sabores tradicionales es evidente en estos bocadops de autor, también en los otros tres bocadillos finalistas (concursaban seis en la Final) figuraban alimentos tan de nuestra cocina como el atún encebollado, la panceta y los pimientos choriceros, pero fusionados con otros menos 'patrios' como la soja o el ají que dan como resultado cocina de autor en elaborados bocadillos. Y saludables, capaces de sustituir (no siempre, pero sí a veces) una comida de dos platos y postre.

El denominado por su creadora Gemma de Domingo (Bar Comuneros, Burgos), una de las seis finalistas, Chamba, es quizá el que más conserva la mirada a la tradición: "Me gusta el sabor a campo, por eso puse pollo de corral, romero. Sencillo pero potente". Equilibrada contundencia que se agradece cuando en vez de un par de platos la comida viene en bocadillo.

Bocatas en los que el pan es más de la mitad del resultado, como dice a 20 Minutos Jesús Machi, uno de los panaderos más reconocidos de nuestro panorama: "El 60% es el pan. Por eso es tan importante respetar sus tiempos, volver a hacerlo como antes, artesanalmente. Y, sí, este pan es más caro, pero dura 48 horas en perfecto estado. ¿Cuánto dura el que compras en un súper?"

Para este artesano del pan el perfecto bocadillo es el relleno de atún, pimiento y cebolla macerado el día anterior con bastante aceite, aunque tampoco rechazaría uno de tortilla de patata. Está claro en su caso que no sólo mira atrás con el pan, también con lo que lo marida: 100% tradicional. La receta perfecta para el mejor pan la da él en forma casi de titular: "pasión y paciencia".

La proliferación de establecimientos que venden pan artesano habla de una realidad: "La gente ya no quiere tanta baguette de gasolinera. Y es salud, el pan artesano no lleva nada químico ni lo que se llaman mejorantes panarios: estamos dando salud", dice Machi y matiza: "aunque de verdad no hay más de 40 en España que sepan hacer pan verdaderamente artesanal".

Las grandes hogazas recuerdan también al pasado, al bocata de la abuela, incluso a cuando los tomates sabían a tomates.

"Es grande porque así se mantiene mucho mejor, cuanto más ancho más mantiene la humedad", coinciden Machi y el directivo de Fripan, Jordi Caballero, quien resalta la calidad que da la técnica artesanal: "Como si lo hicieran antes, así lo hacemos: tres fermentaciones y sin conservantes. Y tenemos una novedad: el pan 100% grano entero, que es más que el integral, se aprovecha el 100% del trigo, no se ha hecho nunca nada parecido. Es sin duda el más saludable de todos y el más digestivo".

De olivas, de cereales y el clásico blanco son los reyes del pan, aunque el orden de éxito es justo el inverso. "El blanco es invencible", asegura Jorge Pérez Pedroche (dueño de Madre hizo Pan), uno de los que mejores panes hace en nuestro país. Tal es la calidad que sirven a restaurantes a los que el pan les dura 48 horas y no ha habido cliente que se haya quejado. "Un buen pan es el que aguanta, no el que no llega a la noche".

¿Y con qué marida mejor cada pan?, porque esto ya es como un vino. "Con el de cereales haría un vegetal; con el blanco, cualquiera, pero sobre todo los clásicos; y con el pan de olivas, uno que tuviera algo de pescado", afirma Jordi.

Crabb & Rabbit (Félix Guerrero). Mezclar 200 gramos de carne de txangurro con 50 gramos de mayonesa y una cucharada de ají amarillo y remover. Cortar una manzana en dados e incorporarlos a la mezcla anterior. En una sartén cocinar 200 gramos de lomo de conejo hasta que esté dorado, y añadir salsa de soja para que quede lacado cuando la salsa se reduzca. Ya cocinado, cortar los medallones finos.

Abrir la hogaza de pan a lo largo, dejando miga en la parte inferior y retirando el resto para, tras aplastar, poner en la plancha. En la parte de abajo poner el txangurro en el lugar de la miga, encima la miga cocinada, sobre ella tres medallones de lomo de conejo, y ya sólo queda poner la tapa de la hogaza.

Bocadillo de carpaccio de Roast Beef (Ignacio Díez). Sellar un solomillo de ternera de medio kilo a temperatura elevada y meter en el horno a 70º hasta que esté hecho. Tras dejarlo reposar, cortar fino como un carpaccio. Pochar una cebolleta en la sartén hasta que esté transparente, añadir 30 gramos de aceitunas negras y 150 gramos de ciruelas de Oporto y saltear. Flambear con un poco de coñac hasta que se evapore el acohol y entonces añadir 250 ml de Oporto; reducir a fuego medio unos minutos y 'turbinar' (emulsionar y enfriar) la salsa.

Reducir a fuego fuerte y rellenar un biberón con la salsa. Pintar el pan con mantequilla y tostarlo al horno. Rallar 180 gramos de parmesano en lascas. Poner el carpaccio de roast beef en el pan, luego las lascas y encima dos sobres de rúcula. Echar la salsa por encima.

Lito-Rosso (Eva Dillunde). Pelar y cortar 300 gramos de cebolla en juliana fina. Calentar aceite y mantequilla para empezar a pochar la cebolla junto con el azúcar a fuego suave para caramelizarla. Incorporar los gajos de una manzana reineta sin piel cortada fina y seguir removiendo hasta que tenga un color oscuro. Añadir un chorro de vinagre y reducir hasta que sea mermelada. Pinchar 250 gramos de chistorra picante y calentarlas en un cazo con 250 cl. de sidra. Cuando hierva, dejar cocer 10 minutos a fuego medio.

Pelar, lavar y cortar una patata violeta y un moniato en láminas finas y freír a 180º. Escurrir el aceite y salar. Abrir el pan sin cortarlo del todo, untar una capa de mermelada, meter las chistorras y cubrirlas con las hortalizas.