La cocina vegetal y la tradicional, tendencia en el Madrid Fusión

La cocina vegetal, la tradicional y la de vanguardia que mira cada vez más al pasado se han erigido como tendencias en Madrid Fusión 2014, donde el chef gaditano Ángel León fue el que más aplausos recabó con su bioluminiscencia marina y comestible en el plato.

La duodécima edición de esta cumbre gastronómica internacional, que se clausuró este miércoles después de tres intensos días con 57 ponentes internacionales y más de cien chefs participantes, recibió 3.500 asistentes diarios, de los que 150 eran periodistas extranjeros y 500 nacionales.

Algunos de ellos han asegurado que Madrid Fusión ha ganado con su regreso a su sede habitual, el Palacio Municipal de Congresos, han dado la bienvenida al congreso paralelo y vespertino dedicado a la cocina tradicional, y han destacado intervenciones que quedarán en la memoria. Otros han criticado la escasez de novedades culinarias destacadas.

Entre los momentos para el recuerdo el protagonizado por Ángel León (Aponiente), que ha conseguido llevar la luz marina y comestible al plato gracias a microorganismos que ya cultiva en su restaurante, lo que mostró en la ponencia más aplaudida de esta edición.

La prensa especializada también ha destacado el reto que asumió Quique Dacosta de cocinar en 20 minutos los 40 platos que componen el menú 2013 de su restaurante en Dénia (Alicante) como cierre de la temporada, y la espectacularidad con la que David Muñoz presentó StreetXO (Madrid), su barra de comida callejera, a tope de decibelios.

También la presentación de la BulliPedia, la gran enciclopedia gastronómica abierta al mundo que ha creado Ferran Adrià y su equipo, aunque el cocinero catalán sólo interviniese en un vídeo, y la aplicación para móviles que permite enviar olores y que apadrinó Andoni Luis Aduriz (Mugaritz).

Madrid Fusión presume de ser un escaparate de tendencias gastronómicas, entre las que ha sobresalido la que eleva el reino vegetal a protagonista del plato después de muchos años de relegarlo a guarnición. Era premonitorio el cartel de esta edición, con su predominio del verde de frutas y verduras.

Desde pioneros como el francés Michel Bras, que a sus 72 años continúa como uno de los abanderados de la cocina natural de verduras y hieras, y el madrileño Rodrigo de la Calle (Hotel Villamagna), padre de la "gastrobotánica", a nuevos representantes de esta corriente.

Cocineros con huertos junto a sus restaurantes, como el vasco Eneko Atxa (Azurmendi) y el flamenco Gert de Mangeleer (Hertog Jan), los que se alían con especialistas para cultivos específicos como Pascal Barbot (L'Astrance) o los que apuestan directamente por la cocina ecológica, como la tailandesa Duangporn Songvisava (Bo.Lan) auguran un largo futuro al naturalismo culinario.

También los hermanos Roca (El Celler de Can Roca, que fue homenajeado como cantera de talentos) están inmersos, junto a un botánico, en la tarea de recuperar especies vegetales de su entorno para incorporarlas a su cocina, mirando además a la tradición.

Tradición que tuvo su propio congreso, paralelo y vespertino, en el que grandes cocineros de vanguardia enseñaron a cocinar legumbres, casquería, caza, chilindrón y guisos marineros, entre otros.

Deslumbró más la cocina del Eje Andino (Perú, Chile y Bolivia) que la de Flandes -ambas invitadas de esta edición- por mostrar una despensa desconocida y la determinación de sus principales chefs de quitarse los complejos adquiridos frente a Europa y hacer una gastronomía basada en sus productos y sus tradiciones.

Quienes no olvidarán esta edición son Daniel Ochoa y Luis Moreno, del restaurante Montia (San Lorenzo de El Escorial, Madrid) que recibieron el Premio Cocinero Revelación en Madrid Fusión 2014 y David Muñoz (DiverXO) y Gert de Mangeleer (Hertog Jan), elegidos Mejores Cocineros del Año en Europa.

Queda también el legado de "Los 100+1 mejores de la gastronomía española", una guía con los restaurantes que recomiendan críticos gastronómicos.