Gastronomía del valle de Baztán: guiso de carne y el humilde busti

  • La ternera de Navarra se cría en pastos en semilibertad y es alimentada con leche materna hasta los seis meses.
  • El guiso se elabora con carne, cebolla, ajo, zanahoria, vino tinto y salsa de tomate.
  • El estofado es una buena base para el busti: un trozo de pan mojado en la salsa.
Vista del valle de Baztán desde la localidad de Ciga.
Vista del valle de Baztán desde la localidad de Ciga.
WIKIPEDIA/Euskalduna

Los hayedos y pastos del Pirineo son el hábitat perfecto para la vida en semilibertad de la ternera de Navarra, alimentada con leche materna hasta los seis meses. Con su carne roja, tierna y jugosa se luce la gastronomía del valle de Baztán, en la elaboración de un sabroso estofado.

Para elaborarlo, se corta la ternera en trozos y se salpimenta. Se dora la carne en una cazuela con aceite de oliva a fuego fuerte y se reserva. Aparte, se pela y se pica la cebolla y el ajo, y se sofríen durante cinco minutos también con aceite de oliva. Después se añade zanahoria cortada en rodajas y la carne dorada. Todo ello se cubre con una mezcla de agua y vino tinto, se le suma azúcar y salsa de tomate. El guiso se deja a fuego suave durante 90 minutos. Antes de servir se añade una pizca de canela.

Este estofado es una buena base para preparar el busti. Se trata de uno de los platos más humildes de la cocina baztanesa: un trozo de pan seco mojado (en euskera busti significa mojar) en un estofado que se cuece lentamente con ternera, ajo, zanahoria y cebolla.

Con motivo del exitoso Concurso de Ganado Selecto de Vacuno Pirenaico de Elizondo, Baztán celebra unas jornadas gastronómicas en torno a la ternera baztanesa. El programa incluye una ruta de caldos, pintxos y bustis de ternera. El premio al mejor cocinero, su peso en kilos de carne de ternera navarra.

Fuente: Guía Repsol. Rutas, mapas, restaurantes … ¡Planifica con nosotros tu viaje!

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