Callos a la madrileña, qué mejor que ahora en invierno

Elaborados principalmente a base de tripas y morros de ternera, los callos son uno de los platos más típicos de la gastronomía madrileña, aunque se elaboran también en otras regiones españolas. Gelatinosos, de lenta y paciente elaboración, caseros y ajenos al vaivén y a las prisas de los tiempos que corren en Madrid.

Aunque la historia de este guiso tiene sus primeros antecedentes en el siglo XV, se desconoce su origen. Ya en el año 1599, Mateo Alemán, en el libro Guzmán de Alfarache, se refería a esta receta como “revoltillos hechos de las tripas, con algo de los callos del vientre”.

Para elaborarlos adecuadamente, uno de los pasos más importantes es la limpieza previa de las tripas y los morros. Una vez limpios, se cuecen muy lentamente junto con tocino, un hueso de jamón, morcilla, chorizos, cebolla, ajo, laurel, perejil, sal y pimienta. Para terminar, se prepara un sofrito con cebolla, pimentón y harina, y se sirven en una cazuela de barro.

En noviembre, en Patones de Arriba se celebra el Mes de los Callos. Una veintena de restaurantes ofrece un menú que incluye un entrante, un plato de callos, postre y bebida. Una excelente oportunidad para degustar las diferentes elaboraciones de este manjar.

Declarado Bien de Interés Cultural en 1999, Patones de Arriba es un reducto insólito de la arquitectura de pizarra en la región. Entre semana apenas quedan vecinos, salvo algunos bohemios y en fin de semana llegan los turistas. Su apretada urbanización de centenarias viviendas apiladas entre sí para paliar los rigores del invierno serrano le confiere un carácter muy singular.

Fuente: Guía Repsol. Rutas, mapas, restaurantes … ¡Planifica con nosotros tu viaje!