Rutas con sabor: por los caminos del queso manchego

El paisaje, la arquitectura popular y la gastronomía se conjugan para brindar los sabores más intensos del territorio mitificado por las páginas de El Quijote.

Los pueblos que se dedican a la producción del queso manchego comprenden una zona de 34.000 kilómetros. Está ubicada en el corazón de Castilla La-Mancha, pero su médula es el oriente de Ciudad Real y el occidente de Albacete. O sea, lo que entendemos por La Mancha en sentido estricto. Por eso, nada mejor que comenzar la ruta en Campo de Criptana y sus emblemáticos molinos de viento, símbolo de estas tierras que evocan las andanzas de Don Quijote y Sancho Panza.

En Campo de Criptana hay también un soberbio pósito (almacén de trigo) comunal con portada de fino arco de medio punto, adornado con cruces de Santiago. Hoy es Museo Municipal y está dedicado a diversas actividades culturales. Allí se puede tomar la comarcal CM-3150, que pronto desemboca en la CM-42 o autovía de los Viñedos. Su nombre nos pone sobre la pista del paisaje que vamos a recorrer: un mar de vides. Así llegamos a Tomelloso, localidad industrial donde merece la pena visitar el museo de Antonio López Torres, tío del célebre Antonio López y también pintor.

Si el viajero siente nostalgia cervantina, debe acercarse a Argamasilla de Alba, que está a un tiro de piedra. En este pueblo, la tradición sitúa el lugar de cuyo nombre no desea acordarse Miguel de Cervantes en la primera página de El Quijote, quizá porque en la Casa de Medrano fue encarcelado el escritor. El curioso puede visitar el sótano o cueva que habría hecho las veces de prisión. En el voluminoso patio de este edificio manchego del siglo XVII también se ha habilitado un auditorio que acoge cada mes de agosto un festival de teatro. Otros lugares interesantes del pueblo son la iglesia de San Juan Bautista, de estilo gótico renacentista, o la galería Gregorio Prieto, con cuadros de este artista nacido en Valdepeñas.

Por la CM-3115 podemos acercarnos al pantano de Peñarroya, cabecera norte de las Lagunas de Ruidera. Luego volvemos y tomamos la CM-3109 para descender a La Solana, que exhibe las casas palacio de la Encomienda y de don Diego, así como una interesante iglesia parroquial. Como todas las de esta zona, es renacentista sobre un trazado anterior gótico, con acabados barrocos.

Después es imprescindible seguir el viaje hasta San Carlos del Valle, por la CR-644, para ver su insólita plaza Mayor, con doble balconada en voladizo. Desde San Carlos pasamos por El Pozo de la Serna y tomamos la CM-412 hasta Villanueva de los Infantes, a la que regresaremos más adelante. Es la capital de los Campos de Montiel, inmensa y sobrecogedora llanura donde don Quijote de la Mancha, lanza en mano, se enfrentó a las ovejas tomándolas por un ejército.

Volvemos sobre nuestros pasos a Tomelloso para emprender la segunda parte de esta ruta. La comarcal CR-1225 nos conduce hasta Ossa de Montiel, ya en la provincia de Albacete, por el costado oriental de las Lagunas de Ruidera. Lo mejor de este tramo es la travesía sobre un interminable carrascal, donde salen a nuestro encuentro liebres y perdices. Ossa es un pueblo recoleto y silencioso, desparramado sobre una cuesta. Aquí se vende buen queso, pero es conocido mundialmente porque en su término se halla la Cueva de Montesinos, donde don Quijote tuvo aquel fabuloso encuentro con Merlín y la flor de la caballería. De su castillo, sólo queda un torreón y un rollo de ajusticiar.

Desde Ossa, proseguimos hacia el sur por la CR-640, también conocida como carretera de Montiel. Desde un recodo podremos contemplar la Laguna Blanca, la más meridional de las que componen el humedal inmenso de Ruidera. Una vez llegados a Villahermosa empalmaremos con la CM-412. En apenas unos km, esta carretera nos pondrá a las puertas de la capital de estos parajes: Villanueva de los Infantes. Aquí conviene hacer una parada prolongada. Es una ciudad de abolengo, plagada de casas señoriales. Destaca su plaza Mayor, una de las más espectaculares de Castilla-La Mancha. Sobrios edificios sostenidos sobre finos soportales de arco de medio punto la flanquean por todos sus lados excepto por uno, ocupado por la iglesia de San Andrés Apóstol. Merece la pena visitar el palacio de la Revuelta y el convento de Santo Domingo, donde murió el escritor Francisco de Quevedo el 8 de septiembre de 1645.

Proseguiremos la ruta por la CM-412, pero ahora nuestro destino es Valdepeñas. Esta ciudad eminentemente vinatera se articula alrededor de la iglesia de Nuestra Señora de la Asunción, edificada sobre una antigua fortaleza. Declarada monumento nacional, en ella encontramos desde gótico primitivo del siglo XIII hasta el llamado estilo Cisneros en sus sucesivas reformas y adaptaciones. Otros edificios notables son el convento de los Trinitarios, del siglo XVI, y varias casas señoriales de la misma época. Entre ellas destacan la que sirve como sede de la Fundación y Museo de Gregorio Prieto, la que alberga el Museo Municipal y la de la familia Vasco, en la calle Real.

Saliendo de Valdepeñas, tomamos la A-4, que nos llevará al final de nuestro recorrido, Santa Cruz de Mudela, donde el queso manchego y la propia Mancha encuentran su linde meridional. Merece la pena visitar la capilla de San José, de estilo gótico, y la iglesia de la Asunción, del siglo XVI. Es recomendable acercarse a Las Virtudes, pedanía con ermita y una célebre plaza de toros cuadrada.

También se puede seguir más al sur hasta Viso del Marqués, donde hay que visitar el palacio del Marqués de Santa Cruz, actual archivo de la Armada y magnífico exponente de la arquitectura renacentista en estos pagos. O ascender por la CM-4111 hasta Calzada de Calatrava, donde podremos admirar el monumental castillo de Salvatierra. Pero aquí comienzan otras tierras, más secas, de un color más duro: las de la Orden de Calatrava. Y ese es otro capítulo en el libro inagotable de La Mancha.

El queso manchego es un producto ligeramente ácido, fuerte y sabroso se elabora con la leche de ovejas de raza manchega alimentadas con gramíneas y leguminosas, procedentes de ganaderías registradas en la Denominación, que abarca las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo.

El queso debe tener un período de maduración mínimo de 30 días, o de 60 para quesos de mayor formato. Su aspecto exterior es entramado y en las caras planas presenta líneas que dividen la superficie en cuatro. Según su curación, el color va del marfil al pardo. La corteza puede estar recubierta de sustancias transparentes inocuas. Adherida a la etiqueta comercial va una contraetiqueta distintiva del Consejo Regulador de la D. O. Queso Manchego, con su logotipo, numerada y seriada para garantizar que la pieza superó el control de calidad.

Este queso contiene proteínas de calidad, calcio, fósforo y vitaminas A, D y niacina. Su composición varía según el grado de maduración: los tiernos tienen menos proteínas, grasa, vitaminas y minerales que los maduros. Una ración de manchego fresco de 40 g aporta casi el 25% de la ingesta recomendada diaria de calcio, mientras que uno curado aportaría el 60%.