El poder vegetal llega a la mesa

La carta de cualquier restaurante es como una película o una obra de teatro: hay un reparto principal, otro secundario y algún figurante. En la cocina hay primeros, segundos y postres. Los primeros varían desde ensaladas, sopas, cremas, hasta pastas; los segundos, tradicionalmente, son el escenario de pescados y carnes.

Pero, algunos cocineros coinciden en que romper este paradigma culinario es poco pecaminoso y, más bien, resulta muy interesante. Fernando del Cerro, de Casa José, en Aranjuez, con 2 Soles Repsol dice: "En nuestra dieta se está produciendo un cambio y el mundo vegetal es el verdadero protagonista, pero no de acompañante sino como el auténtico intérprete de la obra".

Ahora que ese "mundo vegetal" está en pleno apogeo, ¿nos atreveríamos a vaticinar que atrás quedaron los días en los que las verduras eran meras acompañantes?

Desde hace 21 años la carta de Artemisa, en Madrid, ofrece una cocina vegetariana sana y sabrosa. Nombramos solo dos platos para comenzar a preparar el estómago: el pastel persa (rodajas de berenjena y calabacín, rellenas con queso y paté de champiñón, gratinadas al horno con salsa de pistachos) y la suprema del Casar (salteado de trigueros, cebollita, champiñón y trufa sobre un lecho de pimientos horneados. Todo ello gratinado con Torta del Casar). Este restaurante también organiza cursos de cocina vegetariana.

La Galette, un restaurante casi cuarentón, es otro de los veteranos de la capital. Entre sus propuestas hay muchos platos vegetarianos (como las croquetas de manzana y la tarta de calabacín). Para los carnívoros, también hay alternativas al horno. La Galette tiene un magnífico ambiente, decorado con romanticismo e intimidad a la luz de las velas y una música clásica de fondo que anima a la conversación tranquila.

En la Ciudad Condal, L’Hortet posee una gran variedad de platos vegetarianos. También son buenos ejemplos El Racó Ecologic y Vegetalia, que recientemente ha inaugurado su segundo restaurante con creaciones como el capricho de seitán, las delicias de tofu, las verduras salteadas o las vegeburguers.

Uno de los restaurantes más sanos de Vitoria es El museo del orégano y, aunque está especializado en cocina vegetariana, en su carta también incluye algunos platos para los no veggie. Lo acompaña Beti Boga, en San Sebastián, con algunos bocadillos. Destaca su carta de infusiones y realiza actividades como conferencias, conciertos, shows y hasta café teatro.

En el centro de Pamplona está Sarasate, abierto desde 1953 pero con un cambio de carta a vegetariano en el 79. Hoy en día ha ampliado la oferta a platos con carne, aunque la opción vegetariana sigue siendo de las preferidas.

En Pontevedra encontramos Gálgala, de Vigo, donde también se pueden comprar los productos biológicos e integrales de sus recetas gracias a la tienda que está al interior del local. Algo similar ocurre en Amaltea, en Córdoba, donde también se venden delicatessen.

¿Y la Comunidad Valenciana? Gracias a su excelente huerta han proliferado los restaurantes vegetarianos. Ana Eva, por ejemplo, tiene 25 años y una oferta con más de 200 platos diferentes. La Lluna es otro local muy concurrido que ofrece: pimientos rellenos de arroz, tarta de zanahoria, arroz con verduras, croquetas vegetales y ensalada griega.

Cerramos con Palma de Mallorca y Bon Lloc que lleva desde 1978 trabajando para ofrecer a los comensales una alimentación sana, equilibrada y respetuosa con el medio ambiente. Entre las sugerencias destacan la tarta de cebolla, la mousaka  y las berenjenas gratinadas.