EN COLABORACIÓN CON PASCUAL
Los secretos de un buen café
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La hostelería española cada vez apuesta más por la calidad y la profesionalización para ofrecer el mejor café a sus clientes.
Hay un café para cada momento del día. Cuando Diego Campos, barista de Café Mocay, comienza sus mañanas en una cafetería, le gusta pedirlo con leche a primera hora. Después, para los cafés siguientes prefiere más expresos y cortados. Además, si da con un establecimiento en el que sirven café de filtro, no duda en probarlo y dedicarse un rato con su bebida y su ordenador.
El café acompaña nuestra rutina. Hay quien se acuesta pensando en la taza del desayuno, quien necesita varios para funcionar, a quien le salva esa pausa para el café en el trabajo o quien no perdona el de después de comer. T.S. Eliot escribió en el poema La canción de amor de J. Alfred Prufrock que había medido su vida "en cucharitas de café", una metáfora por esos momentos mundanos que definen el día a día y nuestra vida.
También es una forma de socialización y si no, que se lo digan a los amigos de la serie Friends, donde su cafetería de confianza era centro de reuniones y casi un personaje más. Y, lo más importante, nos genera un bienestar sensorial, lo tomamos porque nos gusta.
El café en hostelería
Aunque suele decirse que "el café, como en casa en ningún sitio", cada vez más locales apuestan por cafés de mayor calidad, y muchos consumidores reservan su momento cafetero para disfrutarlo fuera de casa.
Según los datos del Informe Sectorial del Café en España (2023-2024) de la Asociación Española del Café (AECafé), en España se sirven alrededor de 22,5 millones de tazas al día. El mercado del café en hostelería vive un crecimiento sostenido y de consolidación. El canal HORECA (acrónimo de Hoteles, Restaurantes y Cafeterías) concentra el 34% del consumo total de café en el país. En 2023 facturó 157.379 millones de euros, se prevé un crecimiento cercano al 6% en 2024, y su impacto económico supera los 106.000 empleos.
Este auge ha impulsado la demanda de baristas especializados, profesionales del café de alta calidad con conocimiento en cada grano y en dominar los distintos métodos de extracción. Empresas como Pascual apuestan por la calidad y la formación a través de sus marcas de café, como Café Mocay y Café Saula.
Servir la taza perfecta
Mocay es una de las marcas de café para hostelería del grupo, una de las más reconocidas del sector; y Diego Campos, uno de sus baristas de cabecera. Además de formar a hosteleros para que ofrezcan el mejor producto a sus clientes, también es juez en algunas de las competiciones nacionales e internacionales más importantes de baristas.
Para él, la clave de un buen café está en el equilibrio entre su origen y la preparación: "La taza perfecta es una mezcla entre técnica, materia prima y maquinaria. Partes de un buen producto, un buen proceso y selección, pero se requiere también una máquina limpia, bien calibrada y consistente en la técnica. Es una mezcla de muchos factores: mano, mantenimiento, máquina, molino y materia prima".
Por eso, en Mocay apuestan por la formación continua en hostelería, práctica y técnica, y en el acompañamiento: "Aunque tengamos el mejor producto, si quien lo prepara no domina la técnica, la calidad no se refleja en la taza. Para nosotros es básico cuidar toda la cadena de valor, para todo hay que saber. Al final, el café es una receta y en Mocay enseñamos a ser consistentes realizando esa receta".
Diego Campos
- Barista de Café Mocay
"El café es una receta y en Mocay enseñamos a ser consistentes realizando esa receta".
El café, siempre natural y de calidad
España está redefiniendo su cultura cafetera alejándose del tradicional torrefacto en favor de un paradigma de calidad, sostenibilidad e innovación que marca el futuro del sector. Nos lo cuenta Raúl Villanueva, barista de Café Saula, marca premium catalana del Grupo Pascual y especializada en café 100% arábica.
Su producto se basa en una selección minuciosa de cafés arábica de pequeñas plantaciones dando como resultado un café aromático e intenso. "Lo primero que hacemos es verificar en nuestro laboratorio que el café que nos llega sea exactamente de la calidad que hemos comprado, tanto visualmente como organolépticamente por el olfato y sabor", explica Villanueva.
Una vez que se comprueba la calidad y se seleccionan los mejores granos, se crean los blends para dar con la fórmula perfecta: "Los blends son nuestras mezclas de café. Cada uno tiene unos matices diferentes. Tenemos cuatro premium: el Organic, de tueste más ligero; el Original, el más vendido, con cuerpo dulce y acidez media; el Premium Bourbon, más dulce y chocolatado; y el Dark India, con mezcla de cafés de la India e Indonesia, de tueste superior y más intenso".
Raúl Villanueva
- Barista de Café Saula
"En Saula verificamos que el café que nos llega sea exactamente de la calidad que hemos comprado, tanto visualmente como organolépticamente".
En España, la tendencia es clara y el tueste natural —sin aditivos— es el más consumido. En el canal Horeca representa el 78% del consumo, seguido del café de mezcla —combinación de natural y torrefacto— con un 19%. Ambos baristas celebran que cada vez se consuma menos café torrefacto y de mezcla en favor del natural y de calidad.
Tradicionalmente, el café más extendido en España era el torrefacto, un tipo de tueste al que se añade azúcar durante el proceso. Este se carameliza por el calor y recubre el grano, lo que facilita su conservación y reduce costes de producción. Sin embargo, este método aporta un sabor más amargo, intenso y con menos matices, por lo que suele requerir añadir más azúcar en la taza para equilibrarlo. De ahí viene la falsa creencia de que un buen café debe ser amargo.
Como aclaran los baristas, en realidad, el café de calidad tiende de forma natural hacia notas más dulces y equilibradas, sin necesidad de azúcar. El café natural no lleva aditivos y, cuando se parte de una buena semilla, no es necesario modificar el producto con azúcar, lo que también siempre será más beneficioso para el consumidor.
¿Tomamos un café?
El café es uno de los principales elementos de fidelización en hostelería, por eso, apostar por calidad es invertir en el negocio. "La calidad fideliza. Si a un cliente le gusta tu café, irá a tu local a tomárselo, aunque esté dos o tres calles más lejos", reflexiona Campos.
Hasta el mejor menú de un restaurante puede dejar un mal sabor si el café no está a la altura de la comida. Por eso, cada vez son más los establecimientos que apuestan tanto por la calidad del producto como por la profesionalización del proceso de preparación: "España es uno de los países más profesionales en hostelería, tenemos repostería, cocina, coctelería... El café no deja de ser otra rama más en la que tenemos que formarnos", añade. Pascual, con sus marcas Café Mocay y Café Saula proporciona esa calidad y formación en la hostelería.
