Cocina molecular para crear nuevos platos

Caviar de tomate
Caviar de tomate
  • Utiliza el nitrógeno líquido y el sistema de ósmosis.
  • Esta nueva cocina estimula los cinco sentidos.
  • Caviar de tomate, lima y albahaca, o brochetas de atún con soja.

La empresa valenciana de catering El Alto ha creado nuevos aperitivos y bebidas de alta restauración mediante la llamada "cocina molecular", que utiliza técnicas científicas como el nitrógeno líquido y el sistema de ósmosis.

La trufa de foie y chocolate blanco y las brochetas de atún con soja son algunos de los aperitivos cocinados con nitrógeno líquido que, aplicado a una temperatura de 195 grados bajo cero "quema de frío", según ha explicado el jefe de cocina de la empresa, Quique Barella.

El nitrógeno líquido crea una película crujiente por fuera de congelación por frío

Además, las características que imprime el nitrógeno líquido sobre los alimentos, en los que crea "una película crujiente por fuera de congelación por frío", también se pueden aplicar a las bebidas, creando granizado de cócteles tan famosos como el Bloody Mary.

El sistema de ósmosis (un fenómeno físico-químico relacionado con el comportamiento del agua) es otra de las técnicas utilizadas para crear novedosos alimentos, como el caviar de tomate, lima y albahaca, o los ravioli de mango con curry.

La ósmosis permite gelidificar líquidos con bajo PH, con lo que se consigue mantener el alimento en estado líquido en el interior y una fina película gelatinosa que lo recubre.

Otra de las ventajas que incorpora esta nueva cocina, denominada "tecno emocional", es provocar nuevas sensaciones en el comensal, estimulando los cinco sentidos gracias a los colores y texturas. Según ha destacado Barella, los platos permiten "personalizarse y adaptarse al cliente", que puede estar presente en el proceso de elaboración de alguno de ellos, que resulta "muy vistoso", y los ingredientes pueden variar para "incorporar los colores y sabores elegidos".

12 Comentarios
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Razz
1
Avatar de Razz
Razz, 12.11.2008 - 13.57h

    YO ME QUEDO CON LO DE TODA LA VIDA.

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    Dice ser estupendo
    2
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    Dice ser estupendo, 12.11.2008 - 14.10h

    eso eso, muy innovador, no siempre lo mismo de webs y chorizos que es cosa de paletos o pasta-pizza que ya aburre, haber si abanzamos un poco tambien en la cosina

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    antonio larrosa
    3
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    antonio larrosa, 12.11.2008 - 14.11h

    Donde haya una buena olla de potage...

    Clica sobre mi nombre

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    Dice ser yo
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    Dice ser yo, 12.11.2008 - 14.14h

    larrosa, aprende a escribir, es
    POTAJE

    Esta gente ya no sabe que inventar, eso no es comida!

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    Dice ser Fran
    5
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    Dice ser Fran, 12.11.2008 - 14.22h

    La gente se muere de hambre y nostros inventamos la cocina con nitrógeno, que grande es la humanidad

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    Dice ser Juegos Gratis
    6
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    Dice ser Juegos Gratis, 12.11.2008 - 14.28h

    Donde este un buen cordero ....

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    olefunky
    7
    Avatar de olefunky
    olefunky, 12.11.2008 - 14.34h

      Molecular suena a pequeño, a raciones que se quedan cortas.... rodealo por lo menos con unas croquetas findus, o te crees que no sabemos comer?

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      8 Comentario oculto Leer comentario
      Bobato.
      8
      Avatar de Bobato.
      Bobato., 12.11.2008 - 14.34h

        eso es lo que ponen para comer en Monaco jajajaja

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        9 Comentario oculto Leer comentario
        Dice ser fagdf
        9
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        Dice ser fagdf, 13.11.2008 - 11.36h

        Donde este una buena culetada...

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        10 Comentario oculto Leer comentario
        Dice ser catss
        10
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        Dice ser catss, 08.06.2009 - 18.48h

        pues yo prefiero un pucherito de siempre y nada de caviar de tomate, a mi, la tostaita de pan con tomatito, ajito y jamón

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