Domina la química de la cocina del futuro

La cocina es un complejo laboratorio donde se llevan a cabo todo tipo de procesos químicos. Prácticamente todos los productos con los que se trabaja son mezclas de muchos componentes, cada uno de los cuales se comporta de forma distinta y, además, interactúan entre sí.

¿Qué harías si te ofreciesen un menú como el siguiente?

• Primer plato: Proteínas desnaturalizadas, polipéptidos, aminoácidos, polisacáridos, celulosa, colesterol y ácidos linoléico, propiónico y oleico.

• Segundo plato: Proteínas con isoleucina, leucina, lisina, hierro, fósforo, magnesio, zinc, niacina y riboflavina.

• Postre: Lactosa, caseína, calcio, fósforo además ácido málico más polisacáridos. Seguramente no lo aceptarías, aunque viniese aderezado con palabras como “sobre un crujiente lecho”, “caramelizadas”, “en finas láminas”, “de la huerta”…

Sin embargo, acabas de rechazar unos huevos revueltos con queso, cebollas y tomates, un filete de ternera, un vaso de leche y una manzana.

En la cocina es donde se realizaron las primeras reacciones químicas y transformaciones moleculares. "Cualquier plato puede describirse a través de una fórmula" afirma el francés Hervé This, doctor en física y química y creador de la disciplina científica conocida por gastronomía molecular.

España es un referente en el campo de la innovación culinaria. Un ejemplo es el trabajo que desarrolla la Fundación Alícia - acrónimo para Alimentación y Ciencia - uno de los centros más importantes del mundo en el ámbito de la investigación dedicada a la innovación tecnológica en cocina. A día de hoy, Fundación Alicia está trabajando en la aplicación de emulsionantes para conseguir mayonesas sin huevo y sin leche, sólo poniendo los emulsionantes que hacen falta para conseguir una buena mayonesa.