La pizza napolitana, más cerca de convertirse en patrimonio universal

Para llevarse a la boca una pizza napolitana primero hay que cocinarla y esto requiere seguir unos pasos que sus artesanos más apasionados han elevado a la categoría de arte y que podrían llegar a ser parte del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

El denominado "arte de los pizzeros napolitanos" acaba de ser incluido en la lista de candidaturas que desde esta semana revisarán los expertos de la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco) en un largo proceso de selección que no culminará hasta 2016.

Pero en la ciudad de Nápoles, en el sur de Italia, ya celebran haber superado la primera criba, realizada a nivel nacional, mientras buscan el reconocimiento mundial a esa tradición gastronómica. "Es un saber transmitido de generación en generación", apuntaba esta semana Claudio Sebillo, directivo de la asociación de los 'pizzaiuoli' (pizzeros) napolitanos, la cual impulsa ahora la recogida de un millón de firmas después de las 300.000 presentadas el año pasado para respaldar la iniciativa.

Con orgullo comentaba Sebillo que el arte de hacer pizza es una "habilidad inimitable" que, a diferencia de lo que ocurre en otros lugares, mantiene su espíritu artesanal tanto en la preparación de la masa como en el momento de echar mano de ella y hacerla volar para extenderla.

Como buen purista en la materia, desconfía de quienes no cocinan la pizza a la manera napolitana: en hornos que estén a unos 450 grados centígrados y por noventa segundos. Si no se hace así, "queda más crujiente", dice con cierta desaprobación.

Sebillo considera que "el pizzero se aproxima cada vez más a la figura del chef" y que en la última década el negocio de la pizza, icono donde los haya de la cocina italiana, se ha disparado pese a la crisis generalizada en el sector de la restauración.

Su expansión por el mundo ha sido, además, uno de los criterios que la Comisión italiana para la Unesco ha tomado en consideración para aceptar su candidatura, explicaba su presidente, Giovanni Puglisi. Además, agrega, es un buen momento para resaltar la importancia de este plato, coincidiendo con la Expo de Milán, que el próximo mayo abrirá sus puertas dedicada a la nutrición.

Según la especialista del Instituto Nacional de la Nutrición Laura Rossi, la pizza, entendida como pasta, tomate, mozzarella y aceite, tiene unas 350 calorías por cada cien gramos. Una opción completa y rica en carbohidratos en la que las proteínas de los cereales de la pizza y de la leche de ese queso se complementan, y de esa mezcla sale un producto que encandila "en todo el mundo", destaca la nutricionista.

Solo hay que ver la evolución de una pizza como la 'margherita', prototipo de la napolitana, que según la tradición fue preparada por el pizzero Raffaele Esposito en 1889 para la entonces reina de Italia, Margarita de Saboya.

De supuesto origen real, esa pizza es ahora uno de los platos más populares: así lo atestiguan las personas que en Nápoles y otras ciudades hacen fila cada día a las afueras de las pizzerías por una generosa ración de lo que podría convertirse en futuro patrimonio de la humanidad.