Trufas y otras debilidades que da la tierra en pleno invierno

En pleno invierno hay delicias que no pueden faltar en nuestra mesa. Y, si tuviéramos que quedarnos sólo con una, cuatro de cada siete cocineros con tres Soles Repsol consultados recomiendan la misma: la trufa. Claro que cada maestro tiene sus propios librillos de cocina, y eso es algo que se nota mucho en el resultado final.

"Me gusta trabajar con productos auténticos y de la máxima calidad posible. Me gusta especialmente la caza, los hongos, las trufas, productos que el hombre todavía no ha domado", explica Joan Roca, de El Celler de Can Roca, aunque cuando se le pide que opte por una, el mayor de los hermanos Roca propone la trufa.

Comparte su opinión Paco Roncero, del Casino de Madrid. "Este tiempo sabe a setas, caza, trufa… Quizá sea una de las épocas preferidas de los cocineros, porque tenemos una gran cantidad de productos para ofrecer", reconoce.

También está de acuerdo Carme Ruscalleda, a los fogones del Sant Pau. Para ella, este hongo, presente en algunos de sus creaciones más famosas, como el Arroz y trufa Melanosporum, es el gran tesoro que la naturaleza nos regala en esta época. Ella no sólo entiende la estacionalidad como uno de los ingredientes esenciales de su cocina sino que para ella es el secreto de una alimentación saludable. "Hay que comer igual que comían nuestros bisabuelos, con productos frescos, locales y de temporada", aconseja para llevar una dieta sana.

Al club de la trufa pertenece también Manuel de la Osa, a la cabeza del restaurante Las Rejas. Aunque este cocinero criado entre cacerolas, asimilando la sabiduría de su madre y sus tías cocineras, tiene otra debilidad que la tierra nos ofrece con mucha más generosidad: la patata.

En Barcelona, Carles Tejedor, chef del Via Veneto, en cuyos fogones transforma los mejores productos del mercado a través de las cocciones y técnicas más avanzadas, también propone para estas fechas dos productos de la tierra tan sencillos como la calabaza y la col.

No muy lejos en gustos, aunque sí en lo geográfico, anda Josean Alija, del Nerua. A pesar de estar emplazado en el ultramoderno y sofisticado Museo Guggenheim de Bilbao, a Josean estas fechas también le sugieren vegetales como el cardo rojo y las alcachofas. Recomienda además la becada.

Y a la caza se rinde igualmente Hilario Arbelaitz, quien propone que además sirvamos en estas fechas ostras y vieiras. "Es fundamental que cada cocinero defienda los productos de su zona y la cocina que ha conocido y vivido, pero no puedes renunciar a productos como por ejemplo unas ostras extraordinarias de Galicia o de Bretaña", asegura el vasco. Cualquiera le lleva la contraria…