Insectos comestibles que pueden ser alternativas a la carne por sus proteínas: grillos, langostas, larvas...

Langosta migratoria.
Langosta migratoria.
WILHELM THOMAS FIEGE / WIKIMEDIA COMMONS

El cada día más deteriorado estado de nuestro planeta y el aumento de la población (sin caer necesariamente en tesis maltusianas) están obligando a buscar maneras alternativas y menos dañinas de obtener los recursos que necesitamos para nuestra vida. Este proceso se está dando en todos los ámbitos de nuestra vida, desde la obtención de energía hasta la alimentación.

Y, en este último campo, la sostenibilidad explica fenómenos como el desarrollo de fuentes de proteínas alternativas a la carne de ganadería (uno de los sectores alimentarios actualmente menos sostenibles). Para divulgar estos desarrollos, recientemente se celebró la charla taller 'Proteínas alternativas: ¡atrévete a experimentar con insectos comestibles!' en el Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL) de la Universidad Autónoma de Madrid. La actividad, además, se enmarcó en el proyecto Annual Food Agenda impulsado por el EIT Food, cuyo objetivo es “fomentar en el consumidor el pensamiento crítico sobre los alimentos que se consumen actualmente e inspirar a las nuevas generaciones para aumentar su conocimiento sobre el mundo de alimentación, impulsando la toma de decisiones saludables y sostenibles para el sistema”.

Tal y como explicaron Joaquín Navarro (profesor e investigador en el CIAL y responsable de proyectos de educación del EIT Food) y Blanca Hernández (científica titular en el grupo de Desarrollo e Innovación en Proteínas Alternativas del CIAL) en este contexto, una opción particularmente interesante entre estas proteínas alternativas son los insectos.

Los insectos, un alimento nutritivo

En Occidente la entomofagia, que es el consumo de insectos por parte de los seres humanos para nutrirse, es un tabú muy importante. Para los europeos especialmente y en parte para los norteamericanos, por razones culturales el acto de comer artrópodos terrestres puede resultar repulsivo.

No obstante, se trata de una excepción a la regla general. En América latina, en Asia, en África y en Oceanía son una parte más de la dieta, de la misma manera que en Europa lo pueden ser los crustáceos marinos, primos cercanos de los insectos, arácnidos y otros artrópodos.

Y es que, de hecho, los insectos son un alimento muy nutritivo. Principalmente, se destacan por su gran aporte de proteínas; por ejemplo, los insectos secos pueden llegar a contener un 60% de este macronutriente (un filete de ternera contiene un 27%) y algunas orugas alcanzan incluso el 80%. Además, contienen vitaminas, minerales y grasa.

A ello se añade que no sólo son abundantes en la naturaleza, sino que su cría requiere de muy pocos recursos comparada con la de otros animales, como mamíferos o aves.

Se estima que existen unas 1.900 especies de insectos comestibles para el ser humano. De entre todas ellas, estas son algunas de las más consumidas y de las que son candidatas a introducirse en el futuro en la gastronomía de Occidente.

Grillos (Acheta domesticus)

Grillos fritos.
Grillos fritos.
THOMAS SCHOCH / WIKIMEDIA COMMONS

Los grillos son una especie popular en muchas culturas entomófagas. Y es que no sólo son muy abundantes y sencillos de criar, sino que son una fuente de proteínas de alta calidad (en fresco, un 20%; en seco, hasta un 60%). A menudo no se consumen enteros, sino que se usan para elaborar harinas.

Su sabor se describe frecuentemente como suave, y se comparan a menudo con frutos secos como las nueces o las almendras. De hecho, se utilizan como parte de recetas tanto dulces como saladas.

Saltamontes (Caelifera)

Saltamontes cocinados.
Saltamontes cocinados.
NANAHUATL / WIKIMEDIA COMMONS

Los saltamontes forman parte de una amplia tradición culinaria, que une países tan lejanos como México (donde se llaman 'chapulines') y Tailandia.

Como los grillos, contienen casi un 20% de proteínas en fresco, además de proveer vitamina B y ser ricos en ácidos grasos omega 3, muy beneficiosos para rebajar los niveles de colesterol.

Muchos autores mexicanos dicen que su sabor es fuerte y recuerda levemente al del marisco, pero con notas de hierbas. Es esta marte del mundo, a menudo se sazonan con limón, sal y chiles picantes.

Langostas migratorias (Locusta migratoria)

Langostas fritas.
Langostas fritas.
THOMAS SCHOCH / WIKIMEDIA COMMONS

La protagonista de tantas plagas bíblicas (y que no hay que confundir con su tocaya marina) es uno de los pocos insectos aprobados en la actualidad como alimento por la Comisión Europea. Son ricas en fibra, vitaminas, magnesio, calcio, zinc y, por supuesto, proteínas.

Son de sabor salado, ligeramente similar al de los camarones y otros mariscos suaves; fritas, por su textura, pueden recordar a las patatas fritas.

Gusanos de la harina (tenebrio molitor)

Tenebrio molitor liofilizado.
Tenebrio molitor liofilizado.
WILHELM THOMAS FIEGE / WIKIMEDIA COMMONS

Aunque se llame gusano de la harina, en realidad el Tenebrio molitor es una especie de escarabajo, del que se consideran especialmente nutritivas y hasta deliciosas las larvas.

Se dice que su sabor es delicado, similar al de los frutos secos, y, como los grillos, se utilizan a menudo como acompañamiento de platos dulces y salados.

Gusanos de maguey (Aegiale hesperiaris y Comadia redtenbacheri)

Gusanos de maguey.
Gusanos de maguey.
ALEJANDROLINARESGARCÍA / WIKIMEDIA COMMONS

Como los tenebrios, los gusanos de maguey son en realidad larvas, en este caso de dos especies de mariposa que se crían en los agaves, las plantas con las que se elabora el tequila. En México, que es de donde es oriundo, se considera todo un manjar y alcanza precios muy elevados, ya que es complicado de obtener.

Se come frito, como entrada, y a menudo se afirma que su sabor es delicado y recuerda al del agave, el tequila y el mezcal.

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