Pasó sin gloria gastronómica 2016, designado por Naciones Unidas como año internacional de las legumbres, con tanta pena como un bote de garbanzos cocidos. Poco a poco las leguminosas han ido abandonando nuestras mesas. En realidad nunca tuvieron demasiado glamur. Plato de pobres se decía, ordinario, maloliente si además venía acompañado de berza o nabos, flatulento. A Pitágoras no le gustaban y Galeno, reconociendo su valor energético, las consideraba un buen alimento para los esclavos. Los nuevos tiempos urbanos sin tiempo para nada se lo están poniendo aún más difícil. Ganan las comidas rápidas frente a los potajes cocinados con calma y comidos aún con mucha más calma. Las cucharas están en retirada ante el avance de menús precocinados engullidos a dos manos. Pizza y patatas fritas es lo más parecido a la verdura que ahora comen muchos niños. La homogénea gastronomía global está venciendo por goleada a la cocina ibérica. Las prisas a los platos pausados. Y el Prozac a los garbanzos.

Poco a poco las leguminosas han ido abandonando nuestras mesas

Pocos urbanitas ‘tableteados’ en el gimnasio saben que si quieren un auténtico superalimento de altísimo valor nutricional no deben buscarlo en coloridos purés detox con cúrcuma, jengibre, quinoa, espirulina, maca, chía o sacha inchi. Que prueben un buen plato de humildes lentejas o de alubias, ricas en hierro, calcio y vitaminas, potente fuente de proteínas que aportan muy poca grasa y mucha fibra. Si no vienen acompañadas por costillas, chorizo, morcilla, tocino y empujadas con media barra de pan, claro está, pues eso de la dieta mediterránea también tiene mucho de mito cuando nos olvidamos del cerdo y sus derivados, tan nuestros como el tomate.

Además de nutritivas, las legumbres son un excelente antidepresivo. Alegran esos platos de hermosas comidas familiares donde se habla sin usar el móvil, se bebe buen vino y se ríe a placer, rematándose la mayoría de las veces la colación con saludables siestas de pijama y orinal. Nos cuidan el cuerpo y la mente, pero también el planeta. Lo confirman nuestros sabios españoles en un interesante libro dedicado a ellas recientemente publicado por el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC). En su prólogo, Enrique Playán y Francisco Tomás Barberán destacan la capacidad de estas plantas, no solo para alimentar a la humanidad y nuestros animales, sino para cooperar en la fertilización nitrogenada de la tierra, ahí es nada.

Además de nutritivas, las legumbres son un excelente antidepresivo

Un detalle importante. Elige legumbres de la tierra o al menos del continente, algo cada día más complicado por culpa de tanto etiquetado mentiroso. Las lentejas ‘tipo Lanzarote’ vienen de Canadá. Los garbanzos castellanos son de México. Los alubiones ‘tipo La Granja’, de a tomar por saco. Pura agricultura industrial transoceánica. Yo prefiero las de aquí, enraizadas en la tierra, cuidadas por agricultores valientes que siguen apostando por cultivos tradicionales de secano. Legumbres mantenedoras de un agroecosistema único, bello y nutricio para infinidad de especies animales tan maravillosas como la avutarda, el sisón, la calandria que todavía nos canta al albor, la ortega y la ganga. Pedrosillanos o de Fuentesaúco, verdinas y fabes asturianas, del Barco de Ávila, de La Armuña, de Ibeas de Juarros, de La Bañeza, de Tolosa. Son puro paisaje, pura biodiversidad productiva. Puro sabor.

Es verdad que hay mucho ‘tonto del haba’ que no las prueba, salvo en Murcia, donde no se entiende un tapeo sin ellas, las verdes habas, crudas y recién extraídas de la vaina. Quizá porque los murcianos todavía conserven en la memoria colectiva las enseñanzas de su pasado andalusí, anterior a la llegada desde América de sus primas las alubias blancas y pintas. Cultura como la glosada por un poeta hispanomusulmán, quien no tuvo reparos en definir con esta guisa tan delicioso guiso: "Manjar del hombre cortés, alimento del letrado, el haba es amada por todos aquellos que son cultos y bien educados".