En los fogones está el futuro del planeta

CÉSAR JAVIER PALACIOS. PERIODISTA EXPERTO EN MEDIO AMBIENTE
César Javier Palacios, colaborador del 20minutos.
César Javier Palacios, colaborador del 20minutos.
JORGE PARÍS

Somos hijos de la cocina; los únicos animales que guisan sus alimentos. Nuestros antepasados losHomo erectus descubrieron el fuego hace 800.000 años y supieron utilizarlo sabiamente no solo para iluminarse, defenderse de los depredadores o calentarse, sino muy especialmente para cocinar. Los alimentos asados mejoraron la nutrición al facilitar la absorción de proteínas e hidratos de carbono, sobre todo los hasta entonces difícilmente digeribles tallos, hojas, raíces o tubérculos. Ese enriquecimiento de la dieta nos permitió obtener más calorías y gracias a ello seguramente ir aumentando poco a poco nuestra capacidad cerebral hasta llegar al complejo ser pensante en el que nos hemos convertido. Logramos desarrollar eficientes técnicas agrícolas y ganaderas que aseguraron una fuente continua de alimentos sin necesidad de ir a buscarlos como cazadores recolectores, obteniendo excedentes que permitieron el comercio y la creación de esas complejas agrupaciones sociales llamadas ciudades.

Hoy vivimos en el planeta más de 7.400 millones de personas y en 2050 superaremos la barrera de los 9.500 millones. Cerca del 70% de la población mundial vivirá en ciudades o áreas urbanas frente al 49% actual. ¿Habrá comida para todos? La nueva industria alimentaria está segura de lograrlo, aunque para ello aboga por convertir el campo en una inmensa factoría deslocalizada. Herbicidas, pesticidas, transgénicos, cultivos bajo plásticos y automatismos prometen un milagro productivo que de momento no funciona. Son proteínas baratas en un mercado global muy especulativo donde, a pesar de sus excedentes, de momento no ha logrado acabar con el hambre por culpa del mal sistema de reparto. Según la FAO, unos 800 millones de personas siguen pasando hambre en el mundo y otros 2.000 millones sufren sobrepeso. Este modelo afecta también a la soberanía y seguridad alimentaria al dejar la alimentación en manos del capital. Frente a él existe otro radicalmente diferente pero no excluyente, la apuesta por alimentos cercanos, de variedades locales, de pequeños productores y a ser posible en ecológico.

Son muchos quienes afirman que este segundo modelo es un capricho de ricos urbanitas. Se olvidan de que durante miles de años fue el único posible. Y de que esa microeconomía tiene un mayor beneficio social allá donde se desarrolla, además de ser una herramienta fundamental en la lucha contra el calentamiento global.

Esta semana he asistido a la Taste Fuerteventura, un encuentro gastronómico donde frente al restaurante basura del todo incluido se empieza a apostar por lo autóctono como principal atractivo turístico. En apenas 20 años han surgido en la isla decenas de agricultores ecológicos que abastecen a un creciente número de restaurantes de altísima calidad. En una de las sesiones, el cocinero gallego Pepe Solla, una estrella Michelin, no ocultaba su sorpresa al oler un humilde colinabo majorero de aroma único. Con un potencial de esta magnitud no podía entender que el 98% de los alimentos de Fuerteventura hayan recorrido miles de kilómetros antes de llegar a nuestras mesas. Su discurso fue un ejemplo del emponderamiento que los grandes cocineros de todo el mundo hacen de los productores locales, de los agricultores, ganaderos y pescadores, a los que comparan directamente con artesanos de la gastronomía. "Ellos son la identidad de nuestros platos, pues lo que les hace maravillosos es el producto, y no nosotros", reconocía con humildad. Y añadía: "Por eso es fundamental pagarles bien su trabajo".

Igual que algunos valoran tener un coche de alta gama, el último móvil o ropa cara, también es necesario elegir buenos alimentos locales aunque sean más caros. Yo prefiero gastarme el dinero en comida en lugar de en zapatos. No es una moda de pijos. Es el futuro. La gastronomía está llamada a volver a revolucionar nuestra sociedad. Antes para ser más inteligentes y ahora para ser más sabios.

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