La mejor tortilla, la de Conchita Marfil

CARLOS SANTOS. PERIODISTAOPINIÓN
La cocinera Conchita Marfil.
La cocinera Conchita Marfil.
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Cuántas veces has hablado o has oído hablar de "la mejor tortilla de la ciudad"? Cuando son muchos los que dicen eso de la tortilla de patatas de un local (o de sus calamares, su ensaladilla, sus callos...) no están emitiendo un dictamen pericial, pero están expresando algo mucho más importante: ese local está gracias a esa tortilla (esos callos, esa ensaladilla, esos calamares) en el cuadro de honor de una emoción colectiva.

Es lo que pasa desde hace cuarenta y siete años con la que sirven en la taberna La Ardosa, en la calle Colón de Madrid, que además ha refrendado la condición de 'mejor de' en concursos como el que organizaba Rafa García Santos.

¿Y por qué esa tortilla, cuya receta puedes ver en su web, ha sido siempre tan buena? Porque detrás está la mano de una extraordinaria cocinera que nunca persiguió estrellas, pero siempre hizo lo que mejor se le daba: ayudar a los demás, desde un segundo plano. Se llamaba Conchita Marfil, murió en paz hace dos semanas, con 82 años, y nunca –dicen sus hijos– conoció felicidad propia: era feliz con la felicidad ajena.

Se había casado joven con Gregorio Monje, que en 1971 cambió los cuchillos de carnicero por los grifos de cerveza secundado por los chicos, Rafa y Ángel. Ella hubiera preferido para ellos oficios menos esclavos, pero se sumó encantada al proyecto familiar haciendo lo que sabía: los sándwiches vegetales, las croquetas y... esa tortilla de patatas que pronto se convirtió en «la mejor de Madrid», junto con otras como la del Sylkar, la del Sacha o la de La Ancha.

Ese título nunca será de nadie en exclusiva; en un territorio donde la piel y la memoria pesan tanto como la técnica, siempre serán varios quienes lo merezcan y bien lo saben esas empresas que andan por ahí repartiendo diplomas al «mejor cocido», «la mejor fabada», «el mejor pulpo á feira»... En el caso de La Ardosa el premio, refrendado por varias generaciones de parroquianos, no ha caído del cielo. Es fruto del trabajo y el talento de Concepción Marfil, la mujer de Gregorio –que falleció en 1995–, la madre de Susana, Rafa y Ángel Monje, que es quien hoy lleva el negocio.

La gran cocina española está llena de 'madres de': la de Francis Paniego, la de Sacha, la de los hermanos Sandoval, la de los Roca... No todas han recibido a tiempo su reconocimiento, en un mundo donde cocinan las mujeres y se reparten el prestigio los hombres, pero ya va siendo hora. La de La Ardosa no es «la mejor tortilla de Madrid»: es la tortilla de Conchita Marfil. Y sigue estando muy rica.

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