Hablar de beneficios e inconvenientes de los aceites de oliva y de girasol hace que tengamos la tentación de compararlos, especialmente en lo referente a su relación con la salud. La comparación hace ganar por una rotunda goleada al primero siempre y cuando este sea AOVE, es decir, zumo de aceituna virgen extra, el mejor con diferencia. La principal razón se encuentra en el diferente perfil lipídico que poseen, que es evidentemente favorable al zumo de aceituna. Pero no queda ahí la cosa: en el aceite de oliva virgen extra se han encontrado lo que se llaman componentes minoritarios, muchos de los cuales están directamente relacionados con beneficios para la salud. Carotenos, polifenoles, terpenos... suponen en torno a un 2% de su composición, que si se compara con la parte lipídica es realmente pequeña, pero se trata de sustancias enormemente efectivas, por lo que su pequeña cantidad es más que suficiente para producir beneficios a nuestra salud.

Si observamos la composición grasa, llama la atención la enorme riqueza en ácidos grasos monoinsaturados, concretamente el ácido oleico. Es cierto que existen aceites de girasol llamados 'alto oleico', que se obtienen de semillas de girasol modificadas genéticamente que le proporcionan más estabilidad a altas temperaturas; pero carecen de otras sustancias que aporten tantos beneficios como los que nos trae el AOVE, que permite realizar frituras más saludables. Esa característica y muchas otras más, en cualquier caso, también las puede proporcionar el aceite de oliva, eso sí, a un mayor precio.

Alguien puede decir que el aceite de girasol contiene más ácidos grasos poliinsaturados que el de oliva, esos que popularmente se conocen como Ω-3 y Ω-6; pero debemos recordar que, a pesar de que aportan beneficios, la cantidad debe ser mucho más limitada en su consumo que la de ácido oleico, y tal vez el nivel más escaso pero más acorde con el equilibrio de ácidos grasos en su conjunto hace que el AOVE siga teniendo mejor perfil. Además, no podemos olvidar que todos los aceites vegetales de cocina son obtenidos de semillas y mediante procesos de refinado donde entran disolventes orgánicos, algo absolutamente imposible con el AOVE, que se extrae por presión mecánica en frío de un fruto, la aceituna. Tampoco es cuestión baladí que los efectos saludables demostrados con evidencias científicas del aceite de oliva se relacionan con la prevención de las enfermedades cardiovasculares, la hiperglucemia, algunos tipos de cáncer, la hipercolesterolemia, la hipertensión e incluso la obesidad.

Por citar una ventaja del aceite de girasol, pero solo relativa, es una grasa insípida, y tal vez eso pueda significar un valor añadido para quien no tolere sabores más marcados o no quiera que organolépticamente influya en el sabor de otros alimentos –como puede ser usado en algunos platos dulces o de delicado aroma–; pero, como digo, no tiene mucho valor, porque el sabor del AOVE resulta delicioso en cualquiera de sus variedades de origen y enriquece rápidamente a otros productos –como ocurre con un también saludable tomate–. Por cierto, la riqueza en ácidos grasos poliinsaturados del aceite de girasol hace que este se enrancie con una velocidad mucho mayor.

Si alguna desventaja presenta el AOVE, es el precio. Pero realmente solo se me ocurre una pregunta: ¿ponemos precio a nuestra salud?