La publicación 'Rutas con sabor de pan', que ha editado Mercasa, incluye panes de varias zonas de Cantabria como la gallofa, el torto pasiego, o el pan de Campoo.

La ruta realiza un primer alto en Santander, donde se puede encontrar la gallofa, "sinónimo durante siglos de pan limosnero y sustento peregrino". Se trata de una hogaza con una corteza trillada por surcos "que evocan la concha de los viajeros que caminaban hacia el fin de la Tierra y a la tumba del apóstol".

La publicación, consultada por Europa Press, señala que la ruta se desvía tierra adentro hacia el Valle del Pas, donde se trabaja el famoso torto pasiego, hogaza ancha en forma de ensaimada, miga blanda y suavemente esponjosa, y corteza fina aunque ligeramente rugosa.

Y luego —añade— el viajero "se llega un poco más allá, en la linde con la provincia de Palencia", en la comarca del Campoo, donde se hace una hogaza abombada y más o menos circular, el pan de Campoo, de miga esponjosa y recia, tapada por una corteza que se blanquea con harina en polvo.

En otra parte de la publicación se realiza una recopilación de los panes descritos en España, casi todos sacados del libro 'Sabores de España', aunque enriquecida la lista con algunas aportaciones y con especial atención a los que han sido distinguidos con una indicación geográfica protegida o con alguna marca de calidad.

En el caso de Cantabria, se citan el borono, pan de maíz de corteza dura y masa oscura que con frecuencia llega a ser marrón al enriquecerse con sangre de cerdo; la gallofa, hogaza rústica, irregular, de corteza recorrida por surcos irregulares y excéntricos, que recuerdan la concha de la vieira; o el hornazo, empanada con forma de media luna, rellena de embutido, que se elabora al sur de la comunidad, en los límites con Palencia.

Igualmente cita el pan de Campoo (en la comarca del mismo nombre), una hogaza aplastada, abombada, que puede ser regularmente circular o más o menos informe; el señorito, una barra individual alargada, con marcadas estrías paralelas; la tarta de cúscaros o de jeriguitos, una torta aplastada, oblonga, de cantos redondeados; el torto pasiego; y el tostón, barra individual, aplastada y ancha, de cantos redondeados, con una miga blanca y prieta y corteza lisa y brillante.

Consumo de pan

Otra parte del informe analiza el consumo de pan en España, que cuenta con distintas particularidades. Por ejemplo, las diferencias regionales en la demanda suponen una divergencia de cerca de 25 kilos per cápita entre los individuos con un mayor consumo (Asturias) y los que tienen el menor (Comunidad de Madrid).

Según el informe de Mercasa, Aragón, Andalucía, Castilla y León, Castilla-La Mancha, Extremadura, Galicia, Asturias, Cantabria, País Vasco, La Rioja y Navarra están por encima de la media nacional en el consumo de pan, mientras que Cataluña, Baleares, Comunidad Valenciana, Región de Murcia, Comunidad de Madrid y Canarias están por debajo.