¿De dónde proviene el carpaccio? ¿Y la salsa carbonara? Daviano Neri descubre sus secretos - ¿Sabía que el carpaccio debe su nombre al pintor veneciano Vittore Carpaccio? Era anémico y necesitaba comer carne de caballo cruda. La única manera de comerla era cortada muy fina. Nunca hay que cortarlo a máquina, pues las revoluciones de la cuchilla le restan sabor.

La salsa carbonara de los spaghetti la inventaron los carboneros –de ahí su nombre– y la auténtica es muy oscura, debido a la gran cantidad de pimienta negra que lleva. Un cocinero italiano que se precie tarda dos días en preparar un tiramisú, y «aquí he visto hacerlo con queso Philadelphia», se queja Daviano Neri, propietario del restaurante barcelonés I Buoni Amici, y uno de los impulsores de la asociación Arris Gourmet, cuyo objetivo es dar a conocer la auténtica cocina italiana.

Arris (Asociación de Restauradores Regionales Italianos en España) agrupa a los restaurantes italianos I Buoni Amici, Tramonti 1980, La Briciola, Il Mercante di Venecia, Ciao, Piazze D’Italia, Degustibus Italiae, Topo Gigio, De Angeles y Buongiorno Pizza, todos de Barcelona. «Nacimos porque estábamos hartos de que a cualquier cosa se le llamara cocina italiana y para hacer frente a los elevados precios de los productos que llegan de ese país y que luego repercuten en los clientes y nos sitúa en desventaja competitiva con los restaurante locales y los que se hacen llamar italianos», explica Neri.

Este restaurador es natural de la región italiana Friuli Venecia Giulia, en la frontera con Yugoslavia y Austria. Casado con una catalana, decidieron instalarse en Barcelona a finales de 1982, momento en que abrió su primer restaurante.

«Nuestro objetivo es diferenciarnos del resto de la oferta», apunta Neri. Para darse a conocer, organizan semanas promocionales de productos y regiones italianas. Así, acaban de organizar la Semana del Parmegiano-Reggiano y del Vino Lambrusco, y hace sólo unos días han cerrado la Semana de la Gastronomía de Cerdeña. Las especialidades correspondientes pueden degustarse en los restaurantes de Arris Gourmet. «Otro objetivo es conseguir mejores precios de los mayoristas italianos y así ganar competitividad», resume Neri.

El cocinero ha añadido una especialidad a su menú: «He inventado los fetucini del Barça». Y efectivamente nos muestra una pasta teñida con los colores azulgrana. «El color azul lo logré con extractos de gardenia japonesa, la única que no es venenosa», revela. Y para que los periquitos no se enfaden tiene los tallarines del Español.