El consejero de Industria, Comercio y Turismo del Gobierno de Aragón, Arturo Aliaga, ha presentado esta tarde el 'Recetario tradicional aragonés del siglo XXI', una recopilación de recetas características de la gastronomía aragonesa que es resultado de un intenso trabajo de investigación. Esta acción se enmarca en la IV edición del Plan de Gastronomía de Aragón que impulsa el Departamento de Industria, Comercio y Turismo.

Aliaga ha presentado el recetario en FITUR, en Madrid, acompañado por el viceconsejero de Turismo, Javier Callizo; el coordinador del Plan de Gastronomía de Aragón, Juan Barbacil; y por el presidente de la Academia Aragonesa de Gastronomía, Ángel de Uña, según ha informado el Gobierno de Aragón en un comunicado.

Este proceso de estudio lo ha llevado a cabo un equipo de 16 miembros formado por cocineros, investigadores, hosteleros, escritores, académicos de gastronomía y periodistas, que han repasado casi cuarenta publicaciones que a lo largo de la historia han recogido las formas de cocina aragonesa. Finalmente son 64 las recetas que conforman este recetario imprescindible de la culinaria aragonesa.

En la presentación, el consejero Aliaga ha subrayado que esta publicación no es una iniciativa aislada, sino el fruto de doce años de apoyo a la gastronomía aragonesa desde el Gobierno de Aragón y al trabajo conjunto de cocineros, investigadores, periodistas, empresarios, escritores, y, en general, de todo el sector relacionado con la gastronomía en la Comunidad Autónoma.

"Es una satisfacción presentar este trabajo que habéis hecho todos en estos 12 años, porque la gastronomía en Aragón está ahora en un sitio en el que antes no estaba, y eso se debe a un trabajo de equipo", ha señalado Aliaga.

Por su parte, el viceconsejero Javier Callizo ha destacado la importancia de la cocina como expresión cultural de un territorio y las peculiaridades de Aragón en este terreno, que se ven reflejadas en el recetario presentado esta tarde. "Aragón como paisaje de hibridación que ha sido, de mezcla, de crisol de culturas que se han hibridado aquí tiene un riquísimo acervo gastronómico y ese es el motivo de esta última creación", ha indicado.

El coordinador del Plan de Gastronomía, Juan Barbacil, ha explicado que uno de los objetivos del recetario tradicional aragonés es "tratar de que algunas de las recetas que lo conforman sean reconocidas en el ámbito nacional e internacional como una receta aragonesa o de inspiración aragonesa".

Tradición y modernidad

Así mismo, el presidente de la Academia Aragonesa de Gastronomía, Ángel de Uña, ha reflexionado sobre la necesidad de combinar tradición y modernidad. "La tradición no es cuestión de años, hay tradiciones que se han extinguido a los 10 años, hay otras que sólo tienen quince años, como las magníficas borrajas con almejas, hay otras que mueren... Nada es muy permanente si no tiene tradición y ninguna tradición continúa si no tiene cambio, si no se actualiza", ha opinado.

Las recetas aparecen en el libro fotografiadas y con la explicación de cómo han de prepararse. Además, figuran en la publicación otras recetas que también mantienen un fuerte carácter y señas de identidad suficientes como para considerarlas aragonesas, pero no están ni desarrolladas ni fotografiadas.

El objetivo de esta acción del Plan de Gastronomía es mostrar las recetas aragonesas clásicas o revisadas, de inspiraciones aragonesas o elaboradas con productos tradicionales del territorio. Con esta herramienta se da la oportunidad a los aragoneses y a quienes nos visitan de degustar, conocer, reconocer e incluso descubrir las opciones y posibilidades que tiene la cocina aragonesa.

Para que eso suceda, es necesario que los restaurantes aragoneses conozcan y difundan este recetario en sus cartas. A partir de ahora, se propondrá a los restaurantes de las tres provincias que ofrezcan algunos de estos platos a sus clientes durante un periodo de tiempo suficiente como para que éstos puedan conocer de cerca las posibilidades de la forma de cocinar aragonesa. Estos platos estarán señalizados en las cartas de los restaurantes colaboradores con una marca que indique que forman parte del 'recetario tradicional aragonés'.

La publicación se completa con un folleto más sencillo que se distribuirá en las oficinas de turismo, establecimientos hosteleros y otros puntos. El 'recetario tradicional aragonés' se enmarca en las acciones previstas en la IV edición del Plan de Gastronomía de Aragón, que se presentó el pasado mes de julio. En esta edición, el Plan cuenta con un presupuesto de 67.750 euros y contiene importantes novedades respecto a las precedentes.

Además de la elaboración del recetario básico aragonés, el Plan contempla la realización de viajes de familiarización con prensa especializada en gastronomía y turismo de ámbito nacional y una fuerte apuesta por la promoción exterior. En esta ocasión, Colombia, y más concretamente Medellín, son el país y la ciudad elegidos para llevar a cabo numerosos intercambios gastronómicos, dentro de los actos del bicentenario de la independencia de Colombia.

El Departamento de Industria, Comercio y Turismo del Gobierno de Aragón ha dedicado 2.592.000 euros a la promoción de la gastronomía de la Comunidad y sus diferentes manifestaciones durante los últimos seis años. La mayor parte de esta cantidad se ha destinado suscribir convenios de colaboración con la práctica totalidad de las asociaciones profesionales del sector en Aragón, así como al apoyo de cuantas citas relacionadas con la cocina se han organizado en las tres provincias o al propio Plan de Gastronomía.