La piscifactoría Sierra Nevada de Riofrío (Granada) se ha marcado como "reto" para el próximo año vender caviar en Rusia, donde el producto es "muy apreciado por todas las clases", pero difícil de conseguir de calidad. Así lo ha señalado a Europa Press el gerente de la empresa, Diego Pozas, que ha explicado que la piscifactoría lleva "seis meses trabajando" en el mercado ruso, "el único natural de caviar", haciendo estudios de mercado, y hablando con posibles socios en Moscú.

Para este año que ya acaba, la piscifactoría ha producido un total de 2.500 kilos de caviar, y ha aumentado su facturación hasta casi un 70 por ciento más que el año anterior, gracias, según entiende Pozas, a varios acontecimientos a lo largo del año que le han hecho adquirir un reconocido prestigio.

En primer lugar, que el de Riofrío ha sido elegido entre los 19 caviares que se venden en Alemania como el cuarto mejor del mundo en una cata a ciegas; que haya sido seleccionado por la asociación de alimentos de lujo Élite Gourmet como "uno de los mejores productos gourmet de España"; y haber recibido el apoyo de la Agencia Andaluza de Promoción Exterior (Extenda) para la apertura de filiales en Berlín y París.

Además, el caviar de Riofrío es el único que cuenta con certificado ecológico, y la piscifactoría es además pionera en la producción de caviar de estilo iraní con esturión del Mediterráneo —el resto de productores usa esturiones originarios de Siberia o Estados Unidos—.

La receta iraní de la piscifactoría, el Caviar Persé, ha cosechado "éxitos" en poco más de un año de venta y ha conseguido alcanzar los mercados de Australia, Singapur y Hong-Kong, geografías a las que la empresa granadina nunca antes había llegado.

"Nunca antes pudimos vender allí y ahora nos reciben con los brazos abiertos", ha señalado el gerente, que ha indicado además que la piscifactoría lleva ya seis meses trabajando en un proyecto en Rusia. "Estamos haciendo estudios de mercado, hablando con posibles socios, y muy probablemente las próximas buenas noticias de nuestra empresa vengan desde Moscú", informa.

La empresa, que nació en 1955 dedicada al cultivo de la trucha, ya no hace reservas de caviar para sus clientes con vistas a fechas concretas, como la Navidad, y sirve directamente sobre pedido, ya que ha cambiado el sistema de producción, que se basa en la maduración del caviar en latas de 1,8 kilos de capacidad durante unos meses para reenvasarse después en latas pequeñas el día antes de ser remitidas.

El caviar de Riofrío proviene de hembras de esturión 'Accipenser Nacari', la especie autóctona del Mediterráneo, de una edad media de entre 12 y 15 años y un peso promedio de 15 kilos en el momento del sacrificio. Cada uno de estos animales da un rendimiento de entre un 10 y un 15 por ciento de su peso en caviar.

El 'Persé' es madurado en latas de 1,8 kilos donde drena el aceite y el agua durante un período de 3 a 9 meses, y durante el proceso de esta maduración desarrolla toda la complejidad de los sabores más tradicionales del caviar, y pierde el 20 por ciento de su peso neto. En cambio, el que se vende bajo la marca 'Caviar de Riofrío', está estabilizado en el momento de la producción, lo que le confiere un sabor más fresco y original.

El esturión de Riofrío está criado en condiciones de producción ecológica, y ha obtenido la certificación ecológica de las autoridades alemanas, y el sello de sostenibilidad de 'Friends of the sea'.