Espuma de patatas violetas, verduras en "papel de plata" comestible y arcilla con sabor a boletus son algunas de las deliciads que se presentarán en un taller organizado dentro de la Semana de la Ciencia de la Universidad Politécnica de Valencia (UPV) bajo el título 'Alquimia entre fogones', ha informado la institución académica en un comunicado.

Los asistentes a esta sesión —que se celebrará a partir de las 19.00 horas de este miércoles en el Salón de actos de la Escuela Técnica Superior de Ingeniería Informática— conocerán de primera mano por qué muchos de los chefs más creativos del mundo están empleando principios químicos y procesos tradicionalmente usados en la producción comercial de alimentos a gran escala, para crear una cocina nueva.

El taller será impartido por Purificación García, investigadora del Grupo Cuina de la UPV y Jorge Bretón, jefe de Cocina de La Sucursal. Durante el mismo, Bretón y su equipo elaborarán una selección de platos con un "toque de ciencia", desde un aperitivo consistente en un esférico de zumo de melocotón o una sabrosa espuma de patatas violetas, hasta un primer plato de verduras con "papel de plata" comestible y un segundo con kaolín —arcilla- con sabor a boletus.

Purificación García y Jorge Bretón explicarán los principios científicos que se encuentran detrás de estos platos. "Por ejemplo, en el caso de los esféricos, lo que se produce es una reacción química entre el alginato y el calcio; y en el papel de plata comestible lo que hacemos es trabajar con la gelificación", señalan.

Además, otros ejemplos utilizados hoy en la alta cocina y sobre los que también se hablará en este taller son el empleo de emulsiones aromatizantes, la deshidratación osmótica de frutas o verduras o la impregnación al vacío.

La Semana de la Ciencia es un evento promovido por el Ministerio de Ciencia e Innovación, coordinado por la Fundación Española para la Ciencia y la Tecnología (FECYT) y desarrollado en la Comunidad Valenciana por la Fundación de la Ciudad de las Artes y las Ciencias.

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