Cocineros rescatan y "deconstruyen" recetas tradicionales para los andaluces que prefieren "las comidas de toda la vida"

Vuelven la 'Mazamorra', origen del salmorejo cordobés, los 'Gurullos con conejo' almerienses y la 'Gallina en pepitoria' de Jaén
Gazpacho
Gazpacho
ELBULLI HACIENDA BENAZUZA
Gazpacho

Cocineros rescatan las recetas tradicionales andaluzas "de toda la vida" que se habían perdido o quedado obsoletas desde hace años en la Comunidad y que ahora están teniendo buena acogida, de la misma manera que algunos de ellos "deconstruyen" estos platos de siempre con el mismo objeto, buscar la satisfacción del cliente.

Según ha manifestado a Europa Press el chef ejecutivo de la Hacienda Benazuza elBulli Hotel, Rafael Zafra, "por muy creativo que sea nuestro restaurante, desde siempre, la cocina de Ferrán Adriá ha tenido la base de cocina tradicional". Así, una simple receta de gazpacho se convierte en un sofisticado plato de gazpacho de bogavante perfumado a la albahaca a través de la "deconstrucción".

Esta técnica consiste en transformar los ingredientes de una referencia gastronómica, modificando su textura, su forma y/o temperatura. Según Zafra, "para que este juego surta efecto es imprescindible que el comensal posea memoria gastronómica" que le lleve a poder comparar sabores de antaño y sabores actuales.

Asimismo, el propietario y jefe de cocina de Casa Juanito, en Baeza (Jaén), Juan Luis Salcedo, ha señalado a Europa Press que en su establecimiento, uno de los referentes de cocina típica de interior en Andalucía abierto desde hace 57 años, "ha apostado siempre por la cocina basada en el aceite de oliva virgen extra, ahora perteneciente a una almazara propia".

De esta manera, ha señalado que el plato que más se demanda en el restaurante es el de 'Patatas a lo pobre', patatas fritas con dicho aceite y con huevo, sugerencia que probó el pasado mes de agosto, según ha indicado Salcedo, el reciente premio Nobel de Literatura Mario Vargas Llosa, quien acompañó dicho plato con 'Alcachofas de Luisa' y 'Cabrito asado con aceite de oliva'.

Del mismo modo, Juan Luis se ha interesado por recuperar lo que ha denominado 'Pichón a la manera de mi madre', el cual, ha recordado que tiene una antigüedad de más de 200 años, cuando sus bisabuelos tenían un palomar y cocinaban pichones en los "días más festivos". Hace unos años pidió a su madre que retomase la receta familiar para poder servirla en su restaurante junto a otros platos como la 'Gallina en pepitoria', en el que "se emborracha a la gallina de anís seco hasta que este se evapora".

En otra provincia de interior, en Córdoba, las costumbres culinarias están enraizadas en las tabernas de siempre, centros sociales y gastronómicos. Así, en la Taberna La Viuda, que regenta Francisco Rosales, se realiza una cocina "tradicional con fusión de sabores". De manera que, según ha indicado a Europa Press, en su carta se pueden observar sugerencias como la 'Tortilla de rabo de toro', el 'Albondigón del convento' o el 'Flamenquín con queso viejo de Zuheros'.

Rosales ha aseverado que "todos los años resurge entre sus platos una receta obsoleta". Por ejemplo, el pasado año creó la 'Mazamorra', que recuerda la comida que llevaban los soldados romanos en la guerra, y origen del salmorejo cordobés que se conoce hoy día. Sin embargo, este año ha traído al recuerdo las 'Setas silvestres con mollejas de cordero', cuya historia se remonta a los ermitaños, quienes cogían setas del bosque que guisaban con una pieza de ganado.

"vanguardia y tradición"

Por otra parte, en Granada, y concretamente en el restaurante Ermita de los Tres Juanes, en Atarfe, se conjugan "vanguardia y tradición", pues, "la primera, parte de la segunda, que es la más auténtica, la de la abuela, y mi punto de partida para diseñar recetas evolutivas como el 'Vino de Granada con gazpacho de fresa', ha atestiguado el chef ejecutivo de Ermita Grupo, Ignacio Sánchez, a Europa Press.

Así, el 'Vino de Granada', de la época andalusí, que se trata de una infusión de frutos rojos que se mezclaba con clavo de canela y zumo de naranja y se servía frío en verano y caliente en invierno, aúna tradición y vanguardia al servirse con gazpacho de fresa y langostino. De otro lado, y como algo que estaba obsoleto, está el 'Esturión de riofrío con amarillo granadino', el cual se hacía para reutilizar el pescado frito del día anterior añadiéndole pan, azafrán y pimiento como salsa.

En la provincia de Almería, José Ramos cuenta a Europa Press que en su taberna, la Taberna Pepe, ubicada en el municipio de Turre, ha recuperado la receta típica que ya solo hacían las mujeres mayores de 'Gurullos con conejo'. Pero Ramos no se olvida de las 'Migas de matanza', que también se hacen con harina de trigo y de maíz que se mezclan en la sartén con un poquito de aceite y ajo, sirviéndose con un sofrito de productos de matanza, algo que se tomará con habas, uvas o tomates entre otros.

Afirma, además, que lo que más se pide, y también lo más típico, es el 'Conejo frito con hierbas' —ajo, tomillo y romero—. Capítulo aparte merece el autóctono 'Ajo colorao', que se hace, sobre todo, en Semana Santa, consistente en una masa compuesta por un puré de patata, entremezclado con un majado con ajo, comino y pimentón a lo que se le añade, por encima, bacalao desmigado.

Por su parte, el jefe de cocina del restaurante Las Bóvedas, en El Puerto de Santa María (Cádiz), Francisco Oliva, ha manifestado a Europa Press que en su establecimiento se celebran anualmente unas jornadas gastronómicas en las que se hace por recordar la cocina desaparecida de la zona. Así, se han rememorado el 'Caldillo de perro', una sopa caliente de pescado de merluza aliñada con zumo de naranja agria, las 'Panizas', hechas con harina de garbanzo, que se puede servir en frío con cebolla y perejil tomando entonces el nombre de 'Huevos de fraile'. '

Tocino de cielo'

De las monjas

Del mismo modo, Oliva apunta un postre histórico procedente de la zona productiva del vino que no es otro que el ya famosísimo 'Tocino de cielo', del que Oliva dice que lo realizaron por primera vez las monjas de clausura. Cuenta que, para clarificar el vino, los bodegueros empleaban claras de huevo y, "no sabiendo qué hacer con la yema", se la encomendaban a las monjas, quienes hacían este dulce manjar.

Asimismo, la jefa de cocina del Caserío de San Benito, de Antequera (Málaga), Esperanza Muñoz De León, ha señalado a Europa Press que lo más típico de la zona son las 'Porrillas' o 'Chanfainas', salsas antiguas que pueden acompañar a las patatas con almejas -'Escandalillo'— o a las espinacas, que en este caso lleva una salsa al estilo árabe con muchas especias como el comino.

Muñoz de León dice que la zona malagueña tiene una gran tradición en potajes y platos de cuchara en general. Además, y como postre, son típicas las 'Gachas' que llevan harina, anís, leche y miel de caña del pueblo de Frigiliana si bien, antiguamente, por motivos económicos, se sustituía la leche por el agua.

Desde Castaño del Robledo (Huelva), el jefe de cocina de Maricastaña, Andrés Echevarría, ha señalado a Europa Press que pretende "redescubrir los sabores de siempre, los que muchos casi han olvidado". De esta forma, ha apuntado que persigue hacer algo "muy cuidado" y, la prueba de ello, es que solo se cuenta con seis mesas en el restaurante. Echevarría ha apuntado como "exquisitez" el tomate frito elaborado durante largas horas al fuego a partir de tomates rosa, típicos de la Sierra de Huelva, así como el exclusivo empleo del jamón de bellota de la zona.

En sus platos, el cocinero de Maricastaña aprovecha la gran variedad de setas autóctonas de la Sierra de Aracena —'amanita caesarea', champiñón silvestre o 'gallipierno' entre otras— para elaborar platos de arroces, que se pueden igualar en calidad al 'Ciervo al vino generoso del Condado'. Por otra parte, Echevarría ha retomado el antiguo postre de 'Potaje de castañas', que se hace a partir de estos frutos elaborados al 'marrón glasé'.

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