El grupo de investigación de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Murcia (UMU) ha descubierto que la aplicación de la micro-oxigenación, una técnica que se basa en la formación de microburbujas de oxígeno a través de la inyección de oxígeno gaseoso en el vino, da lugar a la formación de compuestos derivados de los antocianos -compuestos responsables del color de los vinos tintos jóvenes- que mejoran las características cromáticas.

Para llevar a cabo la investigación, el grupo de la UMU estudió la evolución de los parámetros cromáticos de un vino micro-oxigenado durante tres meses, y lo comparó con el mismo vino envejecido tres meses en una barrica de roble nueva o en barrica de roble usada. Asimismo, estudió las características de un vino testigo que permaneció en todo momento en un depósito de acero inoxidable sin contacto con oxígeno.

Posteriormente, los vinos se embotellaron y, de nuevo, sus características cromáticas fueron estudiadas después de seis meses en botella, y la aplicación de la micro-oxigenación dio lugar a la formación de compuestos derivados de los antocianos que mejoraron las características cromáticas del vino, según fuentes consultadas por Europa Press del departamento de Promoción de la Investigación de la UMU (Prinum), dependiente del Vicerrectorado de Investigación.

Así, después de seis meses en botella, las características cromáticas de los vinos que habían sido envejecidos en barrica "se mantuvieron mejor, con un color mas estable, probablemente debido al efecto beneficioso de otros compuestos fenólicos que se extraen de la madera durante el envejecimiento", determinaron los investigadores.

En concreto, los antocianos son los compuestos principalmente responsables del color de los vinos tintos jóvenes, pero son relativamente inestables y tienden a formar nuevos compuestos durante la crianza y envejecimiento de los vinos, algunos de ellos más estables que los antocianos iniciales, según Prinum.

El uso de la micro-oxigenación utilizando un microdifusor poroso, se ha convertido, según Prinum, en una práctica "muy común en todo el mundo" y lo que busca fundamentalmente es simular en depósito la pequeña entrada de oxígeno que ocurre durante la crianza de los vinos en barrica, aunque esta técnica no aporta ni los aromas de la madera ni los taninos elágicos que se extraen de la misma.

La mayoría de los estudios científicos realizados sobre la micro-oxigenación "reclaman que el efecto de esta técnica es realmente comparable al efecto de la crianza en barrica pero ningún estudio realmente ha comparado ambas técnicas", determinó Prinum.

Alguna de estas reacciones se pueden ver favorecidas por la presencia de pequeñas cantidades de oxígeno o por la presencia de acetaldehído formado por la oxidación del etanol, según los investigadores, que precisaron que pequeñas cantidades de oxígeno están siempre presentes durante la crianza de los vinos en barricas de roble, en mayor o menor medida dependiendo de la edad de la barrica, ya que con los usos sucesivos sus poros se obstruyen y pasa menos oxígeno al interior.

El artículo en el que apareció la investigación fue publicado bajo el título 'Crianza en barrica vs. micro-oxigenación: efecto en la formación de nuevos pigmentos derivados de los antocianos y en el color de los vinos' en la revista 'Journal of Agricultural and Food Chemistry', de los autores Cano-López, M.; López-Roca, J.M.; Pardo-Minguez, F.;Gómez Plaza, E.