Casquería de otros tiempos

No corren hoy tiempos demasiado buenos para la casquería; es mucha la gente que asocia, injustamente, las piezas que componen el llamado "quinto cuarto" de algunos cuadrúpedos con platos bastos y tabernarios, y tanta o más la que sabe que estas carnes, estas vísceras, son fuentes generosas de elementos no deseables y perturbadores, como el colesterol o el ácido úrico.

Ya es difícil encontrar en las cartas platos que fueron -y son- gloriosos, elegantes, de una cocina culta y refinada: mollejas a la crema, lengua escarlata, hígado de ternera a la burguesa, sesos a la manteca negra, riñones al Jerez... Platos, es triste decirlo, más del pasado que de ahora mismo, pero platos verdaderamente deliciosos, siempre que se afronten sin prejuicios, que en esto de la casquería abundan quienes son visceralmente, y nunca mejor dicho, incapaces de plantearse ni siquiera probarla.

Una de las especialidades tradicionalmente más apreciadas fueron los riñones al Jerez. Normalmente, cuando hablamos de riñones nos referimos a los de ternera; en general, son preferibles los de animales jóvenes... aunque Ángel Muro, en 'El Practicón', publicado a finales del XIX, dedica la mayor parte de su atención a los riñones de carnero, no de cordero.

Los riñones al Jerez fueron plato muy popular en el Madrid de antes de la guerra civil; el sabio doctor Martínez Llopis nos dejó su relato de cómo esos riñones eran una especialidad muy solicitada en los tiempos en los que los elegantes de la Villa y Corte solían ir a cenar a determinados cafés de la calle de Alcalá, entre ellos los famosísimos 'Fornos' y 'Suizo', sedes de muy ilustres tertulias literarias.

Pero pasaron los años, cambiaron las modas y los riñones, como la mayor parte de las especialidades de casquería, acabaron abandonando las mesas elegantes para asentarse en las tabernas; bien es verdad que la taberna madrileña siempre supo trabajar las interioridades, pero ya sin esa aureola que daba a platos como los citados más arriba el hecho de figurar en aquellas mesas, en las que, además, se rotulaban en francés -ris de veau à la crème, foie de veau à la bourgeoise...-, lo que parecía darles aun más categoría: comer "en francés" fue siempre una cosa muy apreciada por la burguesía española, hasta que ese idioma fue desplazado de la vida práctica por el del imperio, es decir, por el inglés, lengua en la que la cocina es bastante menos apetecible.

Volvamos a los riñones. A mí me encantan, tanto los de ternera como los de cordero, aunque he de confesar mi predilección por estos últimos. Mi carnicero, que conoce mis debilidades, suele tentarme de vez en cuando con unos riñoncitos de cordero... que nunca me resisto a adquirir. El otro día me puso en posesión de una docena de ejemplares. Una vez en la cocina de casa, lo primero fue proceder a ponerlos en estado de revista: se eliminaron sebos y telillas y se sumergieron los riñones en un bol con agua fría acidulada con unas gotas de vinagre; unos diez o doce minutos después, fueron pasados por el chorro de agua fría y divididos en dos mitades. Éste sería el momento de salpimentarlos.

Picamos fino una cebolleta y finísimo, casi a lo invisible, un diente de ajo. Sartén antiadherente, unas gotas de aceite... y a sofreír la cebolleta; cuando se puso transparente, fue a hacerle compañía el ajo. Los dejamos así cosa de un minuto, para en seguida añadir un chorrito de fino de Jerez y un pellizco de sal. Una vez que se hubo evaporado el vino, echamos un cacito de caldo de verdura. Dejamos hervir, tapado, cinco o seis minutos. Aquí hay que optar por colar o no la salsa; si queda bien fina no es necesario hacerlo. Finalmente, añadimos una cucharada sopera de mostaza, en nuestro caso una clásica de Dijon, mezclamos rápidamente y apartamos la sartén del fuego.

Salteamos brevemente, para no endurecerlos, los riñones a fuego vivo, y los incorporamos a la salsa, cuidando de dejar en la sartén todo el líquido que hayan soltado. Un rápido calentón, apenas un instante... y a la mesa, con escolta de arroz blanco.

Verán que más arriba indicamos cuándo sería el momento de poner sal y pimienta a los riñoncitos. Pero hay otra posibilidad, que fue la elegida esta vez: en lugar de salpimentarlos, esperamos al momento en que ya estaban casi hechos en la sartén y les añadimos un chorrito de salsa de soja; dejamos unos segundos para que entablaran buenas relaciones, y los pasamos, siempre sin líquido, a la salsa. La salsa de soja, si gusta su sabor, puede utilizarse perfectamente como sazonamiento, pero entonces hay que prescindir de la sal: ya tiene bastante.

En fin, riñones de cordero con Jerez, mostaza francesa, salsa de soja... ¿Fusión tenemos? No, no: se trata, simplemente, de una versión multinacional de un plato clásico. Una versión, he de decirlo, de lo más gratificante.