El genio de los fogones, a examen

  • El cierre de El Bulli ha conmocionado al mundo de la alta cocina.
  • Su mentor, el catalán Ferran Adrià, es desde hace años uno de los rostros más mediáticos del panorama gastronómico mundial.
Ferran Adrià está considerado el mejor cocinero del mundo.
Ferran Adrià está considerado el mejor cocinero del mundo.
Fernando Alvarado / EFE
Ferran Adrià está considerado el mejor cocinero del mundo.

Deconstrucción, cocina molecular, vanguardismo gastronómico... son términos que han llevado al cocinero catalán Ferran Adrià a la cumbre de la popularidad mundial. He aquí algunas de las preguntas y respuestas que surgen al echar un vistazo a su astronómica trayectoria.

¿Es Ferran Adrià el cocinero más famoso del mundo?

Sí, y sin ninguna discusión. Ningún cocinero ha conseguido tener el impacto mediático que tiene él. En estos años ha sido portada de periódicos como elestadounidense The New York Times o el francés Le Monde o de la revista Time, que le considera una de las 100 personas más influyentes del mundo. Tuvo en su época guiñol propio en Canal Plus y los chicos de Muchachada Nuí le han hecho numerosas parodias más o menos afortunadas. Su anuncio de retirada por dos años ha llenado las páginas de todo tipo de publicaciones de todas partes, y en la rueda de prensa había más de 300 periodistas acreditados.

Pero, ¿es el mejor cocinero del mundo?

Aquí entramos en un campo más ambiguo y menos medible. Pero es, también sin duda, el cocinero que más ha influido en los últimos años y el que más técnicas nuevas ha incorporado. Por El Bulli han pasado cocineros tan destacados como Sergi Arola, el televisivo José Andrés, Andoni Luis Aduriz, Paco Roncero, Paco Morales y una enorme lista de cocineros de todos los países. Gente que después, en sus restaurantes y cada uno con su estilo, ha continuado la línea de creación e investigación que aprendió con Ferran Adrià. Y no sólo en nuestro país, sino también en Francia, Inglaterra, Alemania, Estados Unidos, Japón o China.

¿Cuáles han sido sus aportaciones al desarrollo de la cocina?

Ferran Adrià pasará a la historia de la cocina no sólo por ser un gran cocinero, sino por las numerosas técnicas que ha inventado. Las espumas no son un invento suyo y antes se hicieron de forma aislada en algún restaurante, pero Ferran descubre el uso del sifón, que facilita su elaboración. De su genialidad nace la deconstrucción, una forma de reinventar los platos cambiando la textura de sus componentes de forma que todo se vea diferente, pero se mantenga intacto el sabor original.

Es precisamente en la búsqueda de texturas diferentes de los alimentos cuando Adrià demuestra más su imaginación. Las espumas, los aires, la liofilización, la gelificación o la esferificación son parte de un divertido juego que obliga al comensal a participar en la experiencia gastronómica. Ferran Adrià ha sido pionero en mezclar lo dulce, hasta entonces utilizado sólo en el postre, con lo salado; lo frío con lo caliente...

¿Se ha guardado sus técnicas o las ha enseñado a los demás?

Es otra de las razones por las que Ferran Adrià ha influido tanto en la cocina mundial. En lugar de hacer caso al dicho de que no puedes fiarte de la receta de un cocinero porque siempre se guarda algo, cada año Adrià ha sacado un libro y un DVD en los que se recogen todas las novedosas técnicas que se han utilizado en El Bulli, explicadas de forma fácil de entender. Cada técnica ha sido explicada con rigor en congresos como Madrid Fusión, del que ha sido uno de los máximos impulsores.

Todos los cocineros han podido utilizar sus técnicas. Esta generosidad es otra de las razones por las que es tan casi unánimemente respetado por sus colegas. El ataque que sufrió por parte de Santi Santamaría demostró a quién apoyaba la mayor parte de cocineros.

¿Es tan estresante el trabajo que sólo abre seis meses al año?

Es cierto que El Bulli sólo abre seis meses al año y que sólo da una comida al día, pero el resto del tiempo continúa el trabajo de creación, buscando nuevas ideas y nuevos platos en los talleres de Cala Monjoui. Cada año, El Bulli ha cambiado totalmente su cocina, todos sus platos, y todas las técnicas para elaborarlos. Eso conlleva un enorme esfuerzo. Su hermano Albert dejó el restaurante este año y antes lo habían hecho algunos de sus más directos colaboradores, incapaces de aguantar ese ritmo.

¿Cuáles son las razones del cierre en 2012 y 2013?

Él mismo ha dado una explicación, "en un formato como El Bulli actual es imposible seguir creando". El objetivo de Adrià es dedicar este tiempo a reinventar El Bulli como antes reinventó la cocina.

¿Cómo será El Bulli en 2014?

Nadie lo sabe con certeza. Parece que el chef tiene intención de cambiar todo, empezando por la forma de comer. En El Bulli hay numerosos platos que se degustan de forma no tradicional, con las manos, oliendo algún aroma antes, hasta la forma de servir y la esencia de la cocina. Nadie sabe lo que va a pasar, pero la expectación se va abriendo. El regreso será tan triunfal como ha sido la ida.

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