Para ello, han empleado un nuevo grupo de moléculas denominadas ciclodextrinas (CDs), que ha irrumpido con fuerza en los últimos años en el sector alimentario debido a sus efectos positivos. Precisamente, el grupo de Bioquímica de la UMU ha publicado numerosos artículos científicos acerca del uso de las ciclodextrinas como agentes que pueden mejorar la calidad de algunos productos alimenticios.

La propiedad "más importante" de las ciclodextrinas es su capacidad para incluir una amplia variedad de moléculas orgánicas e inorgánicas, comúnmente denominadas moléculas huésped, dentro de su cavidad hidrofóbica formando complejos de inclusión, según explicaron los investigadores responsables a Prinum.

Estos complejos tienen una serie de ventajas entre las que destacan la estabilización de sustancias sensibles a la luz y oxígeno; la modificación de la reactividad química de las moléculas huésped; fijación de sustancias volátiles; protección de distintas sustancias frente a la degradación por microorganismos; aumento de la solubilidad, absorción y biodisponibilidad de diversas moléculas; enmascaramiento de colores, sabores y aromas desagradables.

Todas estas ventajas han sido aprovechadas en procesos de microencapsulación, lo que ha llevado al uso de las ciclodextrinas en distintos campos de aplicación como son la industria farmacéutica, cosmética, de análisis químico; textil y alimentaria, y sus aplicaciones en la industria alimentaria son muchas y de diversa índole.

Así, los investigadores de la UMU y de la Universidad Miguel Hernández de Orihuela, han desarrollado el empleo de agentes naturales, como es el caso de las ciclodextrinas, para la prevención de la degradación del color del zumo de pera observando que la presencia ralentizó la degradación de color debido a que fue capaz de complejar los principales fenoles, predominantemente de naturaleza hidrofóbica, presentes en este producto.

A pesar de que este comportamiento había sido observado anteriormente para distintos zumos de frutas, el efecto de su adición sobre otras propiedades del zumo de pera como el perfil aromático, el olor, el sabor, la calidad global del producto y, sobre todo, la aceptación por parte del consumidor no había sido evaluada hasta el momento. Debido a ello, en este trabajo se presenta, por primera vez, el impacto de la adición de diferentes concentraciones de este producto sobre estas propiedades del zumo de pera.

Los investigadores afirmaron que, al igual que ha ocurrido en otros sectores industriales como el farmacéutico, el textil o el cosmético, las CDs "van a suponer un gran avance dentro del campo alimenticio", y su uso como agente natural que, por una parte, potencia el valor nutricional de muchos productos y, por otra, mejora su perfil organoléptico, les otorga un papel "fundamental dentro de los nuevos aditivos alimentarios".

Además, los complejos de inclusión entre CDs y diferentes moléculas de alto valor añadido, les confiere un rol primordial en el desarrollo de nuevos productos lo que, sin duda, aumenta su importancia en la industria alimentaria.

Los resultados de esta investigación, desarrollada por los científicos José M. López-Nicolás, Antonio J. Andreu-Sevilla, Ángel A. Carbonell-Barrachina, y Francisco García-Carmona, fueron recogidos en un artículo que apareció publicado en el 'Journal of agricultural and food chemistry', en octubre de 2009.