Los pasteleros catalanes auguran un Sant Joan "muy bueno" y confían en vender más de 1,8 millones de cocas artesanas. Es la previsión del Gremio de Pastelería de Barcelona, que cree que el efecto del puente les favorecerá. "La gente tendrá tiempo para celebrar Sant Joan y pasar unas verbenas fantásticas", indica el presidente del Gremio de Pastelería, Antoni Bellart. 

Bellart asegura que después de un pasado "turbulento", este año esperan "superar o al menos igualar" los niveles de ventas de 2019, antes de la pandemia. Pese a la oleada inflacionista, el gremio apunta que la mayoría de pastelerías mantendrán los precios, que compensarán con el abaratamiento de los piñones, este año alrededor de los 64 euros el kilo. 

"Apostamos por reducir margen y mantener los precios", explica Bellart. "Repercutir la escalada inflacionista en el consumidor nos perjudicaría en ventas y lo intentamos evitar", añade. 

Aun así, el presidente del Gremio reconoce que los establecimientos que ya trabajaban con márgenes muy pequeños de beneficio, "probablemente" subirán los precios, pero "como mucho", entre un 2 y un 3%. "Subir mucho más es imposible", opina.

En cuanto al precio de los piñones, en años anteriores había subido hasta los 70 euros el kilo y este año ha bajado hasta los 64. Con todo, las cocas artesanas oscilarán entre los 16 y los 35 euros, en función de la medida.

Cocas más pequeñas y más variadas

Igual que el año pasado, la previsión de los pasteleros es que las cocas que se venderán serán más pequeñas, pero de más variedad. Así, Bellart constata un "cambio de tendencia". "Ahora la gente se lleva 3 o 4 cocas más pequeñas, pero va aumentando la diferenciación. Quieren probar más", explica el también propietario de la pastelería Triomf de Barcelona.

En cuanto a las cocas más vendidas, las clásicas de crema, bollo con fruta confitada y la hojaldrada de chicharrones lideran los rankings. Los pasteleros también indican que cada año crecen las ventas de las rellenas de nata, cabello de ángel, chocolate o, incluso, otras propuestas más nuevas como los rellenos de pistachos o té matcha.

No pueden competir con las cocas industriales

El Gremio reivindica las cocas artesanas. "No podemos competir con los precios de las cocas industriales, ellos nos ganarán", asegura Bellart. En esta línea, apunta que el valor de las cocas de pastelería es la elaboración artesanal, la materia prima de calidad –harina, mantequilla, leche, huevos y azúcar-, las fermentaciones largas y la ausencia de conservantes, hecho que provoca que se tengan que consumir en dos o tres días.

"Vamos haciendo según la demanda", dice Bellart. Así, asegura que la mayoría de clientes ya han reservado su coca para recogerla el día 22 o 23, si bien explica que la mayoría de establecimientos también producen de más para las personas que quieran comprarla sin encargo. "La gente tiene ganas de la coca artesana", celebra.