"Jábega pretende posicionar y fomentar en la hostelería el copeo de los vinos Sierras de Málaga, dando a conocer nuestra variedad Pero Ximén elaborada como un blanco seco. Queremos llegar a un público más amplio y abrir la horquilla de edad, siguiendo siempre nuestra filosofía, que es la de elaborar vinos malagueños singulares, con historia, artesanos y con técnicas de viticultura heroica. Jábega es un vino que reúne todo el espíritu de nuestro proyecto, y lo hace con un precio muy competitivo para el sector hostelero", afirma Victoria Ordóñez, propietaria y enóloga de la bodega.

Jábega está elaborado con un 75% de Pero Ximén y un 25% de Moscatel. La primera variedad procede de pequeñas parcelas de entre 40 y 80 años de antigüedad entre los municipios de Málaga y Colmenar, con una altitud de entre 800 y 900 metros. En cuanto a la moscatel, procede de viñedos de la Alta Axarquía de entre 700 y 800 metros de altitud situados en el municipio de Comares.

En ambos casos, las pendientes donde están plantadas las viñas superan el 40% de inclinación y las uvas se cosechan a mano con la ayuda de mulas, pues el terreno escarpado no permite el uso de ningún tipo de maquinaria.

El vino tiene una crianza sobre lías de diez meses de duración en depósito de acero inoxidable. En vista es de color amarillo pajizo brillante. Tiene una nariz delicada de flores blancas y azahar. Se trata de un vino vivo, que presenta en boca una acidez integrada con la fruta, frescura y una redondez procedente de la fermentación y crianza en contacto con las lías finas.

La bodega Victoria Ordóñez se encuentra en la zona de producción Montes de Málaga. En este entorno es donde comenzó en 2015 este proyecto enológico que apuesta por la variedad Pero Ximén para preservar su cultivo e historia. El trabajo de la bodega se ha centrado en estos años en hacer vinificación con Pero Ximén para recuperar este vino tranquilo desaparecido hace más de un siglo.

La variedad Pero Ximén es autóctona de la provincia de Málaga y, en la actualidad, su cultivo, prácticamente, se concentra en los Montes de Málaga, donde existen viñedos prefiloxéricos de esta variedad. El llamado Vino Malagueño o Pero Ximén, también conocido como Mountain Wine o Vin de Málaga, se elaboraba, fundamentalmente, como vino blanco seco.

Ordóñez elabora también La Ola del Melillero, Voladeros, Monticara, Camarolos, Martí-Aguilar y Las Olas Sparkling Rosé. Además, fuera de Málaga, mantiene un proyecto en la DO Rueda de elaboración de Verdejo sobre lías, La Pasajera, y otro amparado por la IGP Tierra de Castilla elaborado 100% con variedad Tempranillo que recibe el nombre de Zetián.