David de Jorge y Martín Berasategui, la cocina que sí provoca destellos

  • Los cocineros vascos publican 'Pan comido', un recetario práctico y para el "goce". Hablamos con el primero.
Los cocineros David de Jorge y Martín Berasategui.
Los cocineros David de Jorge y Martín Berasategui.
PENGUIN RANDOM HOUSE

Jean Pierre Coffe y Jean-Luc Petitrenaud dieron alas desde la televisión gala hace décadas a la "chifladura" de un niño llamado David de Jorge (Hondarribia, 1970). También Maïté Ordonez –"desollaba una anguila y montaba unos pollos de la hostia"– y aquí, claro, Elena Santonja

Ahora, con excepción de Arguiñano y algún otro, la pequeña pantalla "es una especie de trituradora de carne" y enseña el oficio de una manera distinta, asegura el vasco, que si algo tiene claro es que "el único fin que tienen los programas de cocina es el bien de la humanidad".

De Jorge, que triunfó lo suyo como Robin Food en ETB2 y Telecinco, es polifacético, locuaz y defensor de los delantales de a pie. Hoy forma un matrimonio estable –"hemos dormido juntos", bromea– con su socio Martín Berasategui, con quien acaba de publicar otro libro, Pan comido (Debate), una vez más en la línea de lo práctico para el que guisa, de lo que se "goza" y provoca "destellos" en el que come.

Por eso, entre las recetas hay mucho de herencia, mejorada, que hay que salvaguardar: ahí están los buñuelos de bacalao, las kokotxas, el pollo rustido o la manzana asada. Conocer lo básico en su profesión, apunta, es fundamental. De hecho, durante su formación estuvo fregando "un montón de años", aunque de vez en cuando "cogía cuchillo" si aparecía una merluza. Y se siente orgulloso.

"Antes de saber hacer virguerías hay que saber hacer lentejas, o un sofrito. O, por lo menos, ser curioso y usuario". Hay que comer, ir al mercado, "asomar el morro" en las cazuelas desde bien pronto, añade. "Eso es la ilusión". Su trayectoria es larga: empezó a trabajar con 18 años y pasó por los fogones de grandes como Arbelaitz, Subijana o Guérard. Poca broma. 

David de Jorge, en plena faena.
David de Jorge, en plena faena.
PENGUIN RANDOM HOUSE

Por supuesto, en este tiempo se le han quemado "muchos bizcochos y cebollas" y vuelta a empezar. Incluso a Berasategui, al que llama "disfrutón", le ocurre. "A cualquier cocinero que se meta en la trinchera le pasan cosas. Afortunadamente, con el tiempo, tienes gente que te atiende la cebolla. Eso es la fiesta", comenta divertido.

Aunque le gustaría –"¿por qué no?"– ser jefe de cocina de la Zarzuela o la Moncloa, desde su posición y con su experiencia De Jorge detesta "el compadreo de los salones de Versalles" que trasciende del mundo de la gastronomía y entra en todos los restaurantes, siempre, por la cocina. Nada de ‘a mesa puesta’. 

Últimamente, además, se deleita descubriendo sitios fuera del circuito oficial. Su prolífico Instagram es la prueba. "Cada vez más, me gusta salirme de las rutas y alucinar en albergues, en tascas y en restaurantes en pueblos", explica. Le encanta que le cocinen, "cuando alguien se toma la molestia, es lo más grande que hay". Y le da a todo.

No está seguro, eso sí, de que en España se coma tan bien como se piensa, "porque los ambulatorios están llenos de gente con muchos problemas" y, a pesar de que sí hay muchas personas concienciadas, "los mercados están vacíos". El dinero, cree, se va a otras cosas, "a la tecnología, a viajes, a pilates...". 

"Vamos de campeones del mundo y nuestra legislación alimentaria deja mucho que desear"

También se acuerda del sector primario –"está muy jodido, desatendido"– y no duda en señalar hacia arriba: "Vamos de campeones del mundo y nuestra legislación alimentaria deja mucho que desear". Tiene amigos alcaldes, gente "honrada", pero recela de la mayoría de políticos; le dan "sarpullido", sobre todo "cuando te dicen que lo que tienes que hacer» en temas de comida. Y revela que, más de una vez, en algún "lugar de poder" se ha encontrado con aperitivos "espantosos".

De Jorge, que admite que jamás ha usado un sifón, es partidario de la olla exprés –"mi madre hacía paella ahí"- y de la Thermomix, no solo porque los avances sean unos "aliados", sino porque, recuerda, en cocina no todos tenemos que jugar en la misma liga. Y reivindica la caza: "A mí todavía me sigue maravillando que una becada, una tórtola o un ciervo puedan resultar tan fantásticos". 

Por último, pide modestia en el gremio: "Parece que los cocineros somos los nuevos ayatolás y somos unos pringados". Su tartar de txitxarro o su paloma en salsa no opinan igual.

Mostrar comentarios

Códigos Descuento