Camarena, que ha participado en D*na Restaurant en Dénia, ha asegurado que no está por reinventar la cocina tradicional y que entre sus objetivos está intentar generar la vista del producto expresado de una manera "libre sin conexión con lo tradicional, trabajando más por desaprender que por aprender".

Asimismo, en su cocina se preocupa en intentar que el 100 por cien del producto pueda salir "sin dejar desperdicios" y también le importa la relación con el entorno el contexto y la actuación de los productores.

Cuenta con un agricultor, Toni, que cultiva en varios terrenos de la huerta valenciana y se ha tenido que acostumbrar a trabajar con lo que hay, según ha contado en su intervención Camarena, que ha explicado que le pedía 50 kilos de tomates y le llevaba menos porque no había y, cuando quería grandes cantidades, le llevaba poco porque había pocos, por lo que a partir de ahí pensó en cómo actuar y surgió la idea de conservar productos de temporada cuando había para poder usarlos fuera de ella.

"La conserva permite tener un producto que no hay en otras épocas del año, es el origen pero ahora se logra tener así referencias de sabores en épocas diferentes. Durante la época de los productos se aprovisiona para conservar luego", ha explicado.

En esta línea, ha rememorado cómo con los olivos de su familia, que se recolectaban en Navidad, con las olivas en tierra ya maduras y chafadas, decidieron hacerlo dos meses antes con los frutos verdes y con esa variación se cambió la tradición que se adapta a otras necesidades. Así, ha añadido, se han encontrado calidad en otras cosas pero "sin perder la vista de los orígenes".

En sus restaurantes está prohibido tirar producto, y esto supone un "filón de creatividad y forzar la mirada hacia otro lado". "Se hacen pruebas y hay cosas que salen mal y se desperdicia, pero se eso también se aprenden", según ha indicado Camarena, que ha contado que buscan cosas que tengan alma, y que sean de temporada.

En esta filosofía de intentar "no desperdiciar nada y aprovechar todo lo que se tiene" también se ha logrado recuperar el 'calabazón' que crece en la huerta tras las cosechas de calabacín y que se quedaba en la tierra como abono, que ahora se le saca un rendimiento y se le va a poder facturar al agricultor o las alcachofas que antes de que se mueran se embotan.

"Está claro que es imposible ser los mejores pero sí se puede hacer algo único", ha animado Camarena, que ha puesto como ejemplo el atún con algarroba, que los chinos "no pueden copiar porque el algarrobo es un cultivo mediterráneo".

"PLENA EBULLICIÓN"

El sector de la gastronomía sigue en "plena ebullición" en las calles de Dénia (Alicante), donde estos días se celebra el festival gastronómico D*na Restaurant con la participación de decenas de profesionales del sector para acercar a la ciudadanía sus propuestas y reflexiones culinarias.

El nexo de unión de esta segunda jornada es la fusión de la tradición con la creatividad, algo en lo que han coincidido chefs como Albert Adrià (Rte. Tickets, Barcelona), Pep Romany (Rte. Pont Sec, Dénia), Miquel Ruiz (El Baret de Miquel, Dénia), o Ricard Camarena (Rte. Ricard Camarena, València).

Pep Romany, un "activista de la sostenibilidad", ha compartido con Albert Adrià su experiencia con un producto tan tradicional como la coca y sus amplias posibilidades creativas. El chef catalán ha explicado cómo ha exportado esta creación a lugares como Nueva York o Londres, y lo que la técnica y la creatividad han aportado a sus propuestas, ya que "comer con las manos y rápido no quiere decir comer mal y el mejor ejemplo son las cocas". En este sentido, Albert Adrià ha resaltado la importancia de la alta cocina que aporta técnicas y propuestas que pasarán de generación en generación.

Precisamente, la apuesta por la fusión de tradición y creatividad ha venido de la mano de Miquel Ruiz, del Baret de Miquel, en Dénia, quien ha elaborado en el escenario principal varios platos con el denominador común del producto de kilómetro cero y la importancia de la sinergia de la cadena de valores en la gastronomía.

Por su parte, el chef Rafa Soler, del Rte. Audrey's de Calp, coincide en la puesta en valor de la tradición, plato fuerte de su menú junto al producto y el territorio.

Las ponencias de la mañana del domingo han finalizado con Ricard Camarena, del Rte. Ricard Camarena en València, que apuesta por ofrecer la mejor versión de los productos, fuertemente vinculados a la huerta valenciana, a los comensales.

CIUDADES DESTACADAS

El escenario del D*na recibe estos días también a chefs venidos de otras ciudades que, al igual que Dénia, ostentan el reconocimiento de Ciudad Creativa de la Gastronomía por la UNESCO, como Burgos, con el chef Eduardo Luengo, que elaboró recetas ancestrales, y Cochabamba (Bolivia), con la chef Claudia Marcela Sauma de Mercado.

Además de las ciudades creativas, D*na Restaurant cuenta este año con Ibiza como ciudad invitada, una relación nacida hace algo más de dos años que aglutina numerosas acciones entre Dénia e Ibiza. En esta ocasión, la ciudad balear ha estado representada por los chefs Pau Barba (Grupo Pachá) y Óscar Molina (Rte. La Gaia), que han compartido con el público algunas de las creaciones que ofrecen a sus comensales.

GASTRONOMÍA SOSTENIBLE Y EL AGROTURISMO

Por su parte, por el escenario "Compartint", situado en la calle Marqués de Campo, se han sucedido talleres familiares y las charlas "Todo lo que querías saber sobre las conservas de siempre"; "Agroturismo y Oleocultura en la Comunitat Valenciana", a cargo de L'Exquisit Mediterrani y "El paisaje gastronómico sostenible", además de presentaciones de productos de proximidad.

La programación continua este domingo por la tarde con los showcookings de la ciudad de Parma (Italia); la chef valenciana Begoña Rodrigo (Rte. La Salita, València) y el chef Luis Valls (Rte. El Poblet, València).

D*na Restaurant finalizará este lunes con la participación de los chefs Juan Ramos (Rte. Llisa Negra, València); José Manuel López (Rte. Peix i Brases, Dénia); Kiko Moya (Rte. L'Escaleta, Cocentaina) y Quique Dacosta, comisario e ideólogo del festival, que clausurará la edición 2021.