El truco definitivo para dejar el pollo a la brasa en su punto

El pollo no suele ser un habitual de nuestras barbacoas; al menos en España. Si de brasas se trata somos más de chuletillas, chorizos o morcillas. En cambio, en Portugal gustan mucho de poner el pollo en la parrilla y sobre las brasas. Y lo bordan.

Como hemos visto con las chuletillas o el solomillo, para acertar con el punto de la carne a la brasa hay dos parámetros básicos interelacionados: la intensidad del fuego y el tiempo que las cocinamos. Además, importan la leña que usemos para hacer las brasas, la temperatura inicial de la carne y el uso de la sal.

Portugal dominan el arte del pollo a la brasa ('frango na brasa')

Pero, lo dicho, en Portugal dominan el arte del pollo a la brasa (frango na brasa). Vamos a intentar aprender.

El truco para dejar las chuletas de cordero a la brasa en su punto

Pedimos a nuestro pollero que nos abra la pieza (puede ser en dos mitades, los cuartos traseros y el resto del pollo). Antes de llegar a la parrilla está la salsa, que en realidad es también marinado.

Si elegimos hacerlo, supondrá una hora más de tiempo; al menos una hora, para que la carne esté más tierna y los sabores penetren. Las piezas de pollo se pueden marinar con hierbas, especias, ajo, cítricos, miel, algún vinagre, vino, aceite o salsa. Lo que gustemos.

El fuego más fuerte para marcar las piezas

Las brasas las podemos hacer, idealmente, con sarmiento. Si no tenemos palos de vid, nos pueden valer otros que también procedan de poda. Los de pino son los más frecuentes. Obviamente, sino tenemos todo lo dicho a mano siempre queda hacer las brasas con carbón vegetal. En una media hora tendremos las brasas.

El marinado hará que la carne esté más tierna y los sabores penetren

El truco para dejar los chorizos y la panceta a la brasa en su punto 

Cuando las brasas ya estén en su punto, es decir, muy vivas, colocamos la parrilla a unos 12 centímetros de las brasas. Recuperamos los trozos de pollo. Primero los ponemos en la zona donde encontremos más potencia de fuego. Lo que hacemos es marcar las piezas para sellar la carne y evitar que se escapen los jugos.

Hecho ésto, movemos la pieza a una parte de calor más suave para que se acabe de hacer por dentro sin achicharrarse por fuera. Le damos la vuelta cada cinco minutos y al hacerlo podemos pintar con más salsa del marinado.