La esferificación es una de esas técnicas que nos han traído las formas más contemporáneas de la cocina, como la cocina molecular, y que persiguen dar a nuestros platos un aspecto y unas texturas nuevas y sorprendentes.
Concretamente, la esferificación, popularizada por Ferrán Adriá, pasa por elaborar pequeñas esferas con alimentos líquidos, en las que una finísima capa sólida sostiene un interior líquido. Aunque puede parecer algo complicado de lograr, lo cierto es que con los materiales necesarios, un poco de precisión en las medidas y siguiendo unos sencillos pasos podemos perfectamente hacer esferificaciones en nuestra propia cocina.
Materiales
Para esferificar líquidos es necesario disponer de algunas sustancias que no son de uso habitual. Sin embargo, y aunque no es común encontrarlas en los comercios típicos, no deberían ser difíciles de encontrar en algunas tiendas especializadas o, en última instancia, a través de internet.
Así, estos productos son el alginato sódico, una sustancia que se obtiene de las algas pardas, y el cloruro cálcico.
Esferificación básica
La esferificación básica se emplea para conseguir pequeñas perlitas de un alimento que, de por sí, sea poco líquido. El proceso consiste en añadir alginato sódico al alimento (a razón de 5g por kilo), batir la mezcla, dejarla reposar unos minutos, y con una jeringuilla dejar caer pequeñas gotas en un baño de agua y cloruro cálcico en una proporción de 10g por litro de agua. Esas gotas se convertirán en pequeñas esferas al entrar en contacto con el baño, y se deben retirar entre 30 segundos y dos minutos después. Con cuidado, se aclaran en agua fría y están listas para servir.
Cabe destacar que esta versión no funciona bien con lácteos, ácidos, grasas ni bebidas alcohólicas con una graduación superior a 30º.
Esferificación inversa
La esferificación inversa, por su parte, se suele emplear para obtener esferas de mayor tamaño, y funciona también con líquidos ricos en calcio, ácidos, ricos en grasas o con un alto contenido alcohólico.
En este caso, lo que hacemos es sumergir, con la ayuda de una cuchara redonda o un utensilio similar, el alimento en un baño de alginato (5g de alginato por litro de agua) y retirar la esfera pasados un par de minutos. Posteriormente, se aclara con cuidado con agua para eliminar el exceso de alginato.
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