Hubo un tiempo en que el salmorejo, como le sucedía a su primo hermano el gazpacho, no llevaba tomate. Vamos, que no había tomate; aún no había lllegado de América. Aquel salmorejo primigenio era un puré a base de pan, aceite y ajo.
Luego, sí, llegaron los tomates. De modo que hoy el salmorejo es básicamente una crema elaborada con aceite, pan, sal y tomate. A partir de ahí todas las variaciones y localismos que uno quiera, pero la base es así de sencilla.
Y luego, los tropezones. Según han visto los responsables del Departamento de Bromatología y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Córdoba (UCO), el salmorejo se sirve acompañado mayoritariamente con jamón (79%) y huevo duro (66%).
Sentada esa base, vamos con el ajo. Base indiscutible del recetario peninsular (les guste o no a los franceses), el ajo tiene sus riesgos. Efectivamente, no queremos excedernos y que repita.
Ese mismo estudio de la universidad cordobesa que mencionábamos nos anima a usar ajos de buena calidad y que no estén germinados (esa parte verde que puede nacer de su interior). Así será más fácil que el ajo no repita.
Hay, además, un truco: cortamos el ajo en cuatro trozos y lo sumergimos durante 10 minutos en un vaso con dos dedos de agua y una cucharadita de vinagre. Finalmente, nos va a ayudar usar ajo morado y no blanco. El morado es más suave.
Tomates que pueden estropear un salmorejo
Lo primero, como con otras muchas cosas de comer: nada de frío de nevera. Nos gusta que las cosas estén a temperatura ambiente. Y eso se lo aplicamos a los tomates. Los sacamos del frigo la noche anterior. Así evitamos que se ahuequen.
Un tomate inhiesto, duro, jovencito... no, no es para hacer salmorejo. Esos son estupendos para una ensalada. Pero para hacer nuestra crema cordobesa lo mejor es tirar de tomates maduritos; de esos tomates blanditos antes de pochar. Y con piel (no, no se les quita la piel).
No nos vale cualquier pan
Comemos mucho mal pan, aunque vamos remontando. Ha llegado la fama de la masa madre, pero en muchas cocinas siguen entrando las "barras de mentira", esas que han sido congeladas previamente.
Para el salmorejo necesitamos pan de miga apretada. Sería el caso del telera cordobesa o de un pan candeal de Castilla. Será perfecto si, además, su corteza no está muy tostada. Usaremos pan de día. El duro de hace dos o tres días si no queda otra.
Y para acompañar, y no es fácil, un vino blanco de Montilla-Moriles, un fino del Marco de Jerez o un buen cava. Apuestas seguras.
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