¿Saben los tomates a tomates? ¿Han perdido el aroma que los caracterizaba hasta convertirse en un fruto insípido? ¿Es posible recuperar su esencia? Un grupo de investigación internacional donde participan investigadores del Instituto de Biología Molecular y Celular de Plantas (IBMCP), centro mixto del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y la Universitat Politècnica de València (UPV), ha descubierto un mecanismo para controlar la maduración de estos alimentos, que puede ayudar a mejorar su calidad comercial y nutricional.

Se trata de un mecanismo genético implicado en el envejecimiento de las hojas de las plantas, denominado CHLORAD, juega un papel decisivo en el proceso de maduración del tomate. 

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Los tomates con este sistema activado maduran antes, se ponen rojos más rápidamente y acumulan más licopeno, un compuesto beneficioso para la salud. Así, este descubrimiento, cuyos resultados han sido publicados en la revista ‘Nature Plants’, "abre la puerta a producir tomates de mayor calidad comercial y nutricional".

La maduración de la mayoría de frutos carnosos los dota de colores y olores atractivos, un 'truco' de la planta para distribuir sus semillas y colonizar nuevos territorios. En los tomates, este proceso provoca que cambien de verde a naranja y rojo. 

El color verde inicial se debe a la presencia de clorofilas en los cloroplastos de los frutos inmaduros y, conforme pasa el tiempo, estas desaparecen y se producen grandes cantidades de otros pigmentos llamados carotenoides.

Los carotenoides del tomate son de color naranja (debido al beta-caroteno) y rojo (por el licopeno), lo que hace que el fruto cambie de color al madurar. Además, estos pigmentos forman aromas que contribuyen al característico olor de los tomates. Para que todo esto ocurra, es necesario que los cloroplastos se transformen en un tipo nuevo de compartimento almacenador de carotenoides denominado cromoplasto, explican desde el CSIC.

La clave: el envejecimiento de las hojas

Hasta hace poco se desconocía cómo la planta del tomate controla la transformación de cloroplastos en cromoplastos. Ahora, un grupo de investigación de la Universidad de Oxford (Reino Unido), en colaboración con el Instituto de Biología Molecular y Celular de Plantas (IBMCP) de Valencia, desvela en un artículo publicado en la revista Nature Plants parte de ese misterio.

La clave de este trabajo surge de Arabidopsis, una planta utilizada como modelo de estudio que no desarrolla cromoplastos de forma natural, pero que sí transforma sus cloroplastos durante el proceso conocido como 'senescencia foliar', en el que las hojas envejecen, pierden clorofila y dejan de hacer la fotosíntesis. 

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Durante este proceso, un mecanismo molecular denominado CHLORAD se encarga de eliminar complejos presentes en la capa externa de los cloroplastos que importan proteínas necesarias para la fotosíntesis.

Tomates rojos más rápidamente

Los investigadores han comprobado que el sistema CHLORAD funciona también durante la maduración del tomate. Al activarse, impide el importe de proteínas fotosintéticas, pero favorece la incorporación de otras necesarias para la producción y el almacenamiento de carotenoides durante la transformación de los cloroplastos en cromoplastos. 

Así, los frutos con un sistema CHLORAD activado se ponen rojos más rápidamente y acumulan más licopeno, un carotenoide beneficioso para la salud.

"Además de entender mejor cómo se transforman los cloroplastos en cromoplastos, ahora sabemos que este proceso no solo regula la pigmentación del fruto, sino que afecta a otros muchos aspectos ligados a maduración y que afectan a la firmeza o el aroma de los tomates", asegura Manuel Rodríguez Concepción, investigador del CSIC en el IBMCP, que participa en el trabajo. 

El desafío ahora es entender las conexiones entre estos mecanismos para poder producir tomates de mayor calidad comercial y nutricional sin renunciar a su característico color, aroma y sabor.