Ruta por los mejores restaurantes de España: los templos de nuestros chefs más internacionales

Restaurante Aponiente de Ángel León
El restaurante Aponiente, de Ángel León, en el Puerto de Santa María (Cádiz)
A. FERNÁNDEZ

Frontera de culturas, lenguas y sabores, España cuenta con una posición estratégica en el mapa culinario mundial. En el año 2019, el turismo gastronómico facturó más de 15 millones de euros en nuestro país.

Un 20% del turismo dice visitar el territorio por su propuesta gastronómica; en ella brillan infinidad de opciones, pero tienen especial luz las que cuentan en su haber con condecoraciones como las Estrellas Michelin (252 locales nacionales lucen una o más) o los Soles Repsol (repartidos en 96 restaurantes).

Tras un contexto sanitario que ha hecho su mantenimiento algo más complicado, estas propuestas siguen al pie del cañón con cartas y elaboraciones genuinas enfocadas al paladar más exigente. Estrellas Michelin y Soles Repsol repartidos por España dibujan un mapa de propuestas gastronómicas de primer nivel. Repasamos algunas de las más condecoradas.

Rumbo Norte

El Mar Cantábrico es el gran protagonista en las propuestas gastronómicas del norte de España. Los restaurantes del tercio septentrional están marcados por las costumbres, la lluvia y la calma, con cartas donde brilla un producto único.

-Akelarre (San Sebastián). Con tres Estrellas Michelin y el mismo número de Soles Repsol, Pedro Subijana y su equipo han definido en base a su saber hacer buena parte de las líneas de la nueva cocina vasca. Calma, elegancia y serenidad se concentran en este restaurante multipremiado situado en lo alto del monte Igueldo.

-Azurmendi (Vizcaya). El chef Eneko Atxa pone el máximo cuidado a sus platos, pero también se vuelca con el entorno. Situado en Larrabetzu, Azurmendi es uno de los restaurantes más famosos en el ámbito de la sostenibilidad. Su cocina, además de respetuosa con la tierra y la naturaleza, puede presumir de un trío de Estrellas Michelin y otro de Soles Repsol.

-Cenador de Amós (Cantabria). Villaverde de los Pontones, con 334 habitantes censados, es desde hace años una parada imprescindible en la ruta gastronómica del norte de España. La razón: el Cenador de Amós, un secreto guardado entre los añejos muros de la Casa-Palacio Mazarrasa, que acumula tres Estrellas y tres Soles gracias a una cocina que une tradición y vanguardia con una puesta en escena de primer nivel.

En el interior

Hay vida más allá del mar. El interior peninsular acumula las propuestas más heterogéneas, que van desde la vanguardia creativa hasta la lealtad absoluta al terreno y a sus productos.

-DiverXO (Madrid). El buque insignia de Dabiz Muñoz, premiado con tres Estrellas Michelin –e ídem en Soles Repsol–, recorre un mundo onírico creado en el imaginario del chef más creativo de nuestra geografía. Propuestas libres e irreverentes que invitan a una fiesta de sabores, con cerdos voladores e insectos coloristas como acompañantes.

DiverXO Dabiz Muñoz
Entrada del restaurante DiverXO, de Dabiz Muñoz, en Madrid.
J. PEÑAS

-Atrio (Cáceres). El "cochinito feliz" de la dehesa extremeña es protagonista en este templo culinario del chef Toño Pérez. Una cocina innovadora que mira a la tierra en maridajes y producto, con un cuidado por el detalle que trasciende el plato y alcanza cada rincón de su acogedor local, iluminado por dos Estrellas Michelin y tres Soles Repsol.

-Paco Roncero (Madrid). Se dice de la capital de España que es un territorio abierto a lo nuevo, casa de todo aquel que quiera quedarse. Algo similar es el restaurante homónimo del chef Paco Roncero, que invita a entrar a influencias llegadas de todo el mundo en una cocina creativa, elegante y siempre cambiante. Dos Estrellas Michelin y tres Soles Repsol dan garantía a que, innovación mediante, el acierto es seguro en este restaurante.

Hacia el Sur

El duende se cuela en la cocina del sur en forma de amor al mar, aires de mestizaje y mucho arte. La alegría y el homenaje a la tierra –y, por supuesto, al mar– están presentes en las propuestas más exclusivas de la España meridional.

-Aponiente (Puerto de Santa María). Haciendo suyo un molino de mareas de 1815, el gaditano Ángel León, popularmente conocido como ‘el chef del mar’, despliega en Aponiente un festival en honor al gran azul: embutidos marinos, plancton, bioluminiscencia, agua de sal... una pasión marina que explora los límites y los vuelca en platos sin igual.

-Noor (Córdoba). Al-Ándalus dejó una huella imborrable en la cultura cordobesa. Paco Morales la rescata poniendo solo un límite: no utilizar productos del Nuevo Mundo, para ceñirse hasta la raíz a su hogar y su legado. El resultado: una cocina andalusí merecedora de dos Estrellas Michelin y tres Soles Repsol.

Viento de Levante

El Mediterráneo define el territorio, el modo de vida, la actitud y, por supuesto, la cocina de toda España. Frente a sus costas, los restaurantes del levante tienen con este mar una relación especial; podría decirse que es como un amigo íntimo que siempre se sienta en su mesa y que nunca pasará desapercibido.

-ABaC (Barcelona). Jordi Cruz, el chef más televisivo, despliega en ABaC –con tres Estrellas Michelin y tres Soles Repsol– un verdadero homenaje a los platos mediterráneos, modernizando las raíces con los productos de temporada como protagonistas. Un despliegue de excelencia en una cocina meticulosa y llena de sabor.

-Quique Dacosta (Denia). Alma alicantina en estado puro. El templo homónimo del chef Quique Dacosta rinde pleitesía al menú territorial por excelencia, con protagonismo absoluto de arroces, salazones y gamba roja, el estandarte de Denia. Un canto al mar Mediterráneo condecorado con tres Estrellas Michelin y tres Soles Repsol.

-Miramar (Lansá). Recién galardonado con su tercer Sol en la Guía Repsol y luciendo dos Estrellas Michelin, Miramar funciona como epicentro del chef Paco Pérez, que homenajea desde aquí a la cultura pesquera de la zona. Un saber hacer que ha conseguido dar fama al recetario marinero gerundense, añadiendo vanguardia sin renunciar al mejor producto.

Paco Pérez: “El territorio es lo que más se refleja en nuestra cocina”

El chef Paco Pérez
El chef Paco Pérez regenta el restaurante Miramar de Lansá, con dos estrellas Michelin.
FOTO CORTESÍA DE MIRAMAR

-Es usted uno de los chefs catalanes más condecorados por su cocina, ¿qué le ha hecho llegar hasta aquí?

-La constancia en el trabajo, tener gente fantástica alrededor y apostar siempre por la excelencia.

-Su cocina en Miramar, con tres Soles Repsol y dos Estrellas Michelin, está íntimamente ligada con su tierra, ¿cómo siente ese vínculo?

-Formamos parte del territorio, es lo que vemos cada mañana, lo que respetamos. En nuestro caso, la Mar d’Amunt, en el Alt Empordà, un lugar hasta cierto punto inhóspito, y a la vez maravilloso, junto al bosque y la huerta. Es una de las cosas que más refleja nuestra cocina.

-¿Cuáles son las líneas más importantes de la gastronomía marina que usted trabaja?

-Intentamos expresar al máximo el mar, a través de un proceso de investigación constante y tratando de desarrollar nuevas ideas. Buscamos sacar el máximo rendimiento de cualquier producto del mar, y esto pasa por conocerlo a fondo para poder desarrollarlo.

-¿Cómo han conseguido hacer frente a un año complicado como el que hemos vivido?

-Recogiéndonos en casa, pensando cómo gestionar mejor para poder resistir, tanto en Miramar como en el resto de espacios. Aquí hemos pasado muchas horas trabajando en I+D para que la vuelta a la normalidad nos pillara preparados.

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