Las medidas sanitarias y las restricciones impuestas en la hostelería como consecuencia de la emergencia sanitaria de la Covid-19 han impulsado la digitalización de este sector. De hecho, una gran mayoría de restaurantes ha acelerado este cambio incorporando herramientas tecnológicas para la gestión y organización con el objetivo de adaptarse a las necesidades actuales.
Las reservas online son ya fundamentales y la gestión digital de cualquier restaurante, también de bares, se va imponiendo. Lo último es la aplicación de la Inteligencia Artificial (IA) a la gestión de la hostelería.
¿Es posible imaginar que el precio de la caña, de las bravas o del pincho de tortilla de nuestro bar habitual cambiara según día y hora? Pues eso está a la vuelta de la esquina. Sí, del mismo modo que reservar la habitación de un hotel es más caro en fin de semana y sacar un billete de avión no cuesta lo mismo en agosto que en octubre, bares y restaurantes podrían empezar a cambiar sus precios en función de la demanda.
De ese modo, no costaría lo mismo un café con leche a las 9 de la mañana, con la demanda muy alta, que a las 20 horas, o una ración de jamón del bueno a las 10 de la mañana que a las 10 de la noche. Lo llaman precios dinámicos y sería (es) posible gracias a la IA.
Pueden bajar de precio un producto para evitar 'stock' al final del día o potenciar los platos que exigen menos preparación en cocina en las horas punta
El primero en sumarse ha sido el grupo de restauración Arzábal, con varios locales en Madrid y en los que testaron en 2020 tanto la respuesta del cliente –ya que lo que más preocupa es “una reacción adversa”– como el incremento de rentabilidad. "En su caso, conseguimos generar un 30% de beneficio adicional”, asegura a Efe el cofundador de Dynameat, Javier Espinosa, firma especializada en asesorar a bares y restaurantes en precios dinámicos.
Este software busca mejorar el tique medio y conseguir más rentabilidad para el restaurantes. “Muchas veces se logra a través de cambios en el mix de platos que se ofrecen en el menú“, detalla. Por ejemplo, bajar de precio un producto para evitar stock al final del día o potenciar los platos que exigen menos preparación en cocina en las horas punta para facilitar que los pedidos salgan rápido y haya rotación de mesas.
La herramienta diseñada por Dynameat plantea cambios no sólo en los precios, sino también en la composición de los menús a través de la IA para que la carta “fluctúe”, aunque la última palabra “siempre la tiene el restaurante”.
Por el momento, además de Arzábal trabajan en un “piloto” en materia de envío a domicilio, prueban su sistema con grupos de restauración como La Ancha o Paraguas, y mantienen conversaciones con “gigantes” como McDonald’s o Alsea (dueño de Vips, Domino’s y Foster’s Hollywood).
El código QR de las cartas, el primer paso
"Necesitas datos para implementar esta estrategia, y es que antes de la pandemia la gran laguna era que no había datos. El mundo aéreo y el hotelero llegó al online hace muchos años, pero en la restauración escanear un código QR para entrar en la carta era casi ciencia ficción antes de la covid", cuenta a Efe la responsable de Hostelería en la patronal del sector de gran consumo Aecoc, Patricia Fernández.
Efectivamente, el auge de las cartas digitales -que funcionan a través de un código QR- es una de las claves a la hora de modificar precios, ya que detrás de esta estrategia se esconden algoritmos que permiten calcular en función de la ocupación de las mesas cuál es el mejor momento para activar este tipo de acciones.
En su opinión, este movimiento tendrá más predicamento en el segmento del envío de comida a domicilio y en conceptos con carta digital “o donde no se requiere” un menú, como pueden ser aeropuertos, restaurantes de carretera o cadenas de comida rápida.
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