El chocolate es uno de los alimentos más deseados y consumidos en el mundo, bien en forma de bizcochos, helados, galletas o tartas. Además, este manjar esconde un componente que hace que su sabor sea tan preciado por muchos y que influye notablemente en su resultado final: la fermentación.
Caitlin Clark, candidata a doctora en Ciencias de los Alimentos por la Universidad Estatal de Colorado, es una de las expertas que trabaja en comprender cómo la fermentación cambia el sabor del chocolate.
"A veces creamos fermentaciones artificiales en el laboratorio. Otras veces tomamos muestras de granos de cacao de fermentaciones reales 'en la naturaleza'. A menudo, convertimos nuestros lotes experimentales en chocolate y pedimos a algunos voluntarios afortunados que lo prueben y nos digan qué sabores detectan", explica en un artículo publicado en The Conversation.
Décadas de investigación han llevado a los expertos a resolver muchos de los misterios que encierra la fermentación del cacao, incluidos los microorganismos que participan en ella, así como la importancia de este paso en el sabor y la calidad del chocolate, sostiene Clark.
La historia del chocolate es ancestral, recuerda esta experta: hace 3.900 años, los olmecas de América Central idearon un proceso para transformar las semillas de las vainas del cacao en una delicia comestible.
La transformación del cacao requiere de varias etapas. Primero, se abre la fruta y se extraen las semillas de la pulpa, que se curan y escurren de 3 a 10 días antes de secarse al sol. Posteriormente se tuestan, se trituran con azúcar y, a veces, leche en polvo, hasta obtener una fina mezcla que servirá como ingrediente para elaborar tabletas y otros postres.
Tal y como indica Clark, es en la etapa de curado cuando se produce la fermentación de forma natural. El complejo sabor del chocolate consta de cientos de compuestos individuales, y la fermentación "mejora las cualidades de un alimento a través de la actividad controlada de microbios, y permite que las semillas de cacao amargas o insípidas desarrollen los ricos sabores asociados con el chocolate", expone.
Asimismo, "cualquier microorganismo compuesto producido en el camino que cambie el sabor de los granos también cambiará el sabor del chocolate final".
La fermentación del cacao es, además, salvaje, apunta Clark. "Los agricultores dependen de los microbios naturales del medio ambiente para crear sabores locales únicos", indica sobre este fenómeno que compara con el de las uvas y el vino.
"Una barra de chocolate de la finca Akesson en Madagascar puede recordar a las frambuesas y los albaricoques, mientras que las barras peruanas fermentadas de forma salvaje del fabricante canadiense de chocolate Qantu saben como si hubieran sido empapadas en Sauvignon Blanc. Sin embargo, en ambos casos, las tabletas no contienen nada más que granos de cacao y algo de azúcar", indica la experta.
Para Clark, "este es el poder de la fermentación: cambiar, convertir, transformar. Toma lo habitual y lo hace inusual, gracias a la magia de los microbios", concluye.
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