El potaje de vigilia es una de las recetas típicas de la Semana Santa, sobre todo, en Madrid, donde suele prepararse el viernes de Cuaresma. Este plato, que se elaborara a base de garbanzos, espinacas y bacalao, tiene sus orígenes en la Edad Media, cuando se popularizó el bacalao en salazón.
Así esta es la receta original que recoge la página oficial de turismo de Madrid, donde se indican los ingredientes y los pasos que hay que seguir, según el chef Paco García, del restaurante Ponzano, en la calle gastronómica por excelencia del barrio de Chamberí.
Ingredientes para la receta
Estos son todos los ingredientes necesarios para hacer el guiso de la receta de potaje de vigilia (10 personas):
- 1 kilo de bacalao salado (si son migas lo desalamos durante 12 horas; si es lomo alto, necesitamos 36 horas cambiando el agua cada 12)
- 1 kilo de garbanzos
- Cabezas de pescado bien limpias para el caldo
- 300 gramos de espinacas frescas
- Ocho huevos duros (cortados en trocitos muy pequeñitos)
- Una cabeza de ajo
- Un pimiento rojo
- Una cebolla
- Dos tomates
- Pimentón
- Vino tinto
Para hacer las pellas (2 por persona), se necesitan estos ingredientes:
- 500 gramos de bacalao en migas
- Dos dientes de ajo
- Perejil
- Cinco rebanadas de pan
- Pan rallado
- Leche (para mojar el pan)
Pasos para la elaboración
Para hacer esta receta hay que seguir estas indicaciones, paso a paso, tal y como indican desde la web de turismo de Madrid:
- Primero, hay que hacer un buen fondo con los pescados habituales, en el que, además, podemos incluir algo de despojo de bacalao fresco (cola, pieles, cogote, espinas…), incrementando el sabor.
- Mientras cuece, añadir los garbanzos, que han de estar a remojo desde el día anterior. También hay que añadir las verduras (ajo, tomate, cebolla y pimiento). Cuando estén listas, hay que sacarlas, hacer un puré con ellas y reservar.
- Cuando los garbanzos estén casi en su punto, añadir las migas de bacalao y ,a los dos minutos, las espinacas, que se hacen en un momento (es importarte que se cocinen bien para que no fermenten) y los huevos duros cortados. Añadir también el puré que hemos hecho con las verduras.
- Por último, añadir las pellas, que son albóndigas de bacalao, que se hacen igual que las de carne, mezclando todos los ingredientes (bacalao, ajo y perejil) y mojando el pan en la leche. Empaparlas bien y hacer bolitas, empanar y freír. Introducir en el guiso cuando ya esté todo listo (Echar solo las que se vayan a comer).
- Al final, añadir un sofrito de ajitos con pimentón, que hay que apagar en la sartén con un chorreón de vino tinto. Incorporar, dar el ultimo hervor, remover y listo.
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