Son numerosas las virtudes que hacen de las especias un condimento irresistible: con tan solo un pellizco viajamos a través del paladar a distintos lugares del mundo. Además, son asequibles y su aroma se mantiene vivo por mucho tiempo, incluso si las dejemos olvidadas en nuestras despensas.
Luis Alcázar, dueño de la madrileña tienda Black Pepper & Co, nos ofrece sugerencias para iniciarse en su uso, invertir en las esenciales, atreverse con otras más exóticas o extraer lo mejor de cada una de ellas.
Las imprescindibles
Comenzamos por las esenciales de la cocina tradicional española: "Pimienta negra, pimentón, azafrán, canela. Y si incluimos las hierbas aromáticas como especias, también un poco de orégano, laurel, incluso comino, nuez moscada o clavo".
¿Y en caso de querer jugar un poco más? "Si buscamos, por ejemplo, hacer unas lentejas que se desmarquen de la receta tradicional podemos probar con curri. El curri va bien con las legumbres y también con cremas de verduras. Y se puede empezar por las mezclas que vienen ya preparadas".
El mundo del curri
Es el curri, precisamente, lo que más demanda la clientela de Black Pepper & Co. "Aquí preparamos cerca de doce tipos diferentes de curris indios. También tenemos tailandeses, mezclas de Marruecos o de adobos mexicanos para hacer cochinita pibil o tacos al pastor".
¿Y cuál es la base del curri? "La palabra se utiliza mal", aclara Alcázar, "pues en realidad se refiere a un guiso. Para referirnos al curri indio de especias la forma apropiada es ‘masala’. Por otra parte, hay quien cree que es una especia, cuando en realidad son varias combinadas. Las más comunes son las semillas de cilantro o el comino".
"Y luego hay muchas variaciones, pues hay algunas mezclas que son de siete especias, de diez o incluso de quince. No hay receta para eso. Tampoco tiene que ser amarillo. Ese color tan típico se lo da la cúrcuma", añade este experto.
Fermentados: bocados probióticos
Black Pepper & Co es la primera tienda de la ciudad de Madrid en vender fermentados de elaboración propia. Un producto que funciona bien y en el que está involucrada la mujer de Alcázar, Alicia Bajo. "Aquí tenemos un pequeño obrador y además no hace falta fuego, así que todo el proceso se desarrolla en la tienda", explica él.
"Además de ser un método de conservación de alimentos, con el tiempo se ha visto que tienen propiedades probióticas. Hacemos kombucha, bebida más estacional, de cara al verano, como fermentación acética. El resto son fermentaciones lácticas de vegetales como chucrut, lombarda, chiles, pepinillos, kimchi, etc. Este último es el que más se vende con diferencia. También hacemos una versión vegana, porque el tradicional lleva pasta de gambas y salsa de pescado".
Amor por las pimientas
"La pimienta es mi especia favorita, es muy versátil y queda bien en cualquier plato", comparte el dueño de la tienda. "Los cocineros de aquí utilizan una pimienta negra para todo. Pero me parecería más razonable utilizar tipos diferentes, pues cada una tiene su sabor y sus matices. En Francia, por ejemplo, es más común que un gran cocinero tenga una gama de pimientas amplia".
¿Nombres propios de esta especia? "Dentro de la pimienta negra tengo como veinte diferentes. La de Camboya funciona bien con todo. También la silvestre de Madagascar y muchas falsas pimientas son muy interesantes, como la rosa, la de Jamaica o la de Sichuan".
Dulce: más allá de la canela
Cuenta Alcázar que en repostería, más allá de la canela o la vainilla, cada vez se usan más especias. "Actualmente se incluyen curris, diferentes pimientas o chiles. Ahora estoy trabajando con Carmen Capote, de 24 onzas, para hacer unos chocolates a la taza y los sabores que metemos son moles mexicanos, aunque adaptados, porque hay ciertas especias, como el comino, que no me pega".
"También hacemos un pan de especias con cardamomo y pimienta de Corea. Para los bizcochos se utilizan, entre otras, pimienta de Jamaica, nuez moscada, clavo, pimienta negra y curris con chocolate. En las tartas de queso se han utilizado pimientas más cítricas u otra especia que se llama haba tonka, diferentes chiles y algunos ahumados como el chile chipotle, que no es demasiado picante".
Extraer la magia
Hay diferentes trucos para conseguir su máximo aroma. "Tostándolas un poco antes sacan mucho más sabor", cuenta Alcázar. "Algunas, por ejemplo, como la pimienta negra, es mejor emplearla sobre el plato, directamente, porque echando un puñado de bolas a los guisos, como se ha hecho siempre, acaban evaporando los aceites y sabores durante la cocción".
"Otras, sin embargo, quedan mejor si se añaden al principio de la cocción. Cada una tiene su peculiaridad. La nuez moscada, por ejemplo, es una de las que ya molida pierde antes los aceites que le dan el aroma", señala.
En cualquier caso, lo mejor es recurrir directamente al consejo de Luis Alcázar en su establecimiento de la calle madrileña Meléndez Valdés, en el número 15. Y si no tienen la suerte de poder acercarse, no dejen de visitar su tienda online. Está llena de tesoros.
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