Cómo hacer carrillada ibérica en salsa, paso a paso

El secreto es su esencia gelatinosa, que debe a su alto contenido en colágeno.
La carrillada es gelatinosa por su alto contenido en colágeno.
WIKIPEDIA/MiguelAlanCS

Es curioso lo que ha sucedido en España en los últimos 15 años con la carrillada o carrillera. Antes nadie la quería. Era barata, un plato humilde; pocos la conocían y menos la pedían; y por supuesto, no estaba en la carta de casi ningún restaurante con chef; sólo en la de aquellos más populares y con menos prejuicios.

La clave del asunto es que la carrillada, aunque no lo parezca, es casquería. Sí, no es carne, carne. En otras palabras, las carrilleras no se venden en la carnicería junto a los lomos, solomillos y chuletones, sino en el puesto de casquería junto al hígado, el corazón y los sesos.

Hace unos años las carrilleras salieron de su ostracismo y los grandes cocineros les perdonaron su "pecado de casquería"

La palabra carrillada o carrillera, que de ambas formas le dicen, proviene de carrillo. Y eso son, los carrillos de la ternera, del cerdo o del cordero (con evidentes diferencias de tamaño). Es un corte procedente de los músculos maseteros, las partes grasas que se encuentran a ambos lados de la cara.

Aquellos que detestan la casquería (sientan o no asco) se rinden ante las carrilleras guisadas, aunque a muchos hay que ponérselas en el plato como si fueran carne, sin dar más detalles (¡lo que hace la mente!). Y es que, ¿qué amante de la carne no va a disfrutar de una pieza jugosa y melosa que casi se deshace en la boca? El secreto es la esencia gelatinosa de la carrillada, que debe a su alto contenido en colágeno.

El caso es que hace unos 15 años las carrilleras salieron de su ostracismo y hasta los grandes cocineros les perdonaron su "pecado de casquería". Así empezaron a poblar las cartas de los restaurantes (también eran más baratas y muy rentables para cualquier menú). El boom tal vez ya haya pasado, pero eso sí, el precio de la carrillada en el mercado ya no ha vuelto a ser el mismo. 

Ingredientes (para 4 personas)

  • Carrillada de cerdo ibérico (6 o 7)
  • Cebolla (1)
  • Zanahoria (2)
  • Ajo (2 dientes)
  • Vino tinto (1 vaso)
  • Caldo (2 vasos)
  • Laurel (1 hoja)
  • Romero
  • Pimienta negra
  • Aceite de oliva
  • Sal

Información práctica

  • Tiempo de elaboración: casi 60 minutos
  • Calorías: unas 275 kcal los 100 gramos

Elaboración

  1. Si solemos comprar en el mismo puesto de casquería, le podemos pedir que nos limpien las telillas y demás partes impropias de las carrilladas.
  2. Pelamos y cortamos los ajos, la cebolla y las zanahorias.
  3. En una cazuela ponemos un poco de aceite de oliva y cuando esté caliente vamos pasando las carrilleras para dorarlas y sellarlas por todos lados.
  4. Las sacamos y reservamos.
  5. En ese mismo aceite sofreímos cebolla, ajo y zanahoria junto con la hoja de laurel.
  6. Cuando estén pochadas, añadimos pimienta, romero y seguidamente las carrilladas.
  7. Removemos con la cuchara, vertemos el vaso de vino y dejamos que se evapore el alcohol.
  8. Agregamos los dos vasos de caldo y dejamos hacerse a fuego medio durante unos 40-50 minutos. A esa altura la carne ya estará tierna (lo vamos comprobando).
  9. Cuando la carne esté blandita sacamos las carrilleras y trituramos con la turmix las verduras del fondo de la cazuela.
  10. Disponemos las carrilladas en una fuente honda y vertemos la salsa fina por encima. Podemos acompañar con arroz o patatas.

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