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La guía Michelin, 100 ediciones en Francia

  • Le Bistrol, el único establecimeinto que ha entrado con tres estrellas.
  • Lo llaman la cantina de Sarkozy porque el presidente lo visita mucho.
  • La guía recomienda volver a locales pequeños y a la cocina de temporada.
Restaurante Le Bistrol, en París.
Restaurante Le Bistrol, en París.
La prestigiosa guía gastronómica Michelin, la clasificación de restaurantes más influyente del mundo, ha cumplido su edición número 100 sobre Francia con el parisino Le Bristol, regentado por Eric Fréchon, como única nueva entrada en la categoría de "tres estrellas".

El restaurante, al que llaman la cantina de Sarkozy, dada la asiduidad con la que el jefe del Estado francés disfruta de la carta de ese establecimiento cercano al Palacio del Elíseo, es la única gran novedad de la guía en 2009.

Por ahora el número de "tres estrellas" en Francia permanece inalterado con 26 establecimientos, pues La Maison de Bricourt, en la localidad occidental de Cancale pierde la categoría porque su chef, Olivier Roellinger, cerrará el restaurante por razones de salud.Y dentro de poco caerá otro "tres estrellas" del cielo de Michelin ya que

Marc Veyrat cerrará su
Maison por el mismo motivo, aunque anunció su decisión cuando la edición de la guía para 2009 estaba ya terminada.

El director de la guía Michelin Francia, François Mespléde, reconoce dos tendencias principales en la cocina gala: la vuelta a los productos del campo y a los pequeños establecimientos.

Existe una cocina molecular que ha creado debate en la crítica y en el público, explica Mespléde, "pero también existe una cocina con amor que mira a los productos de temporada, especialmente a las legumbres olvidadas como los guisantes, frente a otros momentos donde productos más exóticos, como el kiwi, se hacían hueco en las cartas".

Restaurantes cercanos y cálidos

Este amante de la cocina, que visitó unos 250 restaurantes el pasado año y que dispone de una de las plumas más influyentes a la hora de encumbrar o denostar a artistas de los fogones, cree también que se regresa a las pequeñas estructuras. Restaurantes cercanos y cálidos que ofrecen unos veinticinco cubiertos y que a veces se encuentran en

pueblos de pocos cientos de habitantes, han entrado con brío en la edición de este año.

Los inspectores que clasifican los restaurantes, noventa en total, han aceptado la irrupción de nueve establecimientos en el epígrafe de los 73 "dos estrellas", frente a dos que desaparecen, mientras que la guía recoge 63 nuevos "una estrella" en Francia, de una lista de 449.

Entre ellos se encuentra el parisino El Fogón, el único restaurante español de la lista, que entra este año directamente a la categoría de "una estrella" de la mano de su chef Alberto Heráis.

La guía, que se edita desde 1900 con varias interrupciones, comenzó a "estrellar" los restaurantes a finales de los años veinte y tiene ahora ediciones en países como España, Portugal, Italia, Austria, Bélgica, Alemania y en varias ciudades europeas.

A partir de 2005 Michelin decidió dar un salto oceánico y publicó guías de las ciudades estadounidenses de Nueva York, San Francisco, Los Ángeles/Las Vegas, a las que seguirían las asiáticas sobre Tokio y Hong Kong/Macao.

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