Los secretos del cereal marino, el superalimento descubierto por Ángel León para revolucionar la cocina

Le llaman 'el chef del mar' y no cabe duda de que el apelativo le hace justicia. El chef, pero también el buscador, el rastreador y el investigador del mar. Ahora Ángel León, con tres estrellas Michelin, ha conseguido lo impensable. No ha encontrado "rosas en el mar", pero sí cereales.

Si este verano el cocinero y su equipo del restaurante Aponiente nos presentaron las palomitas de mar, un plato con las semillas de los juncos de las marismas, ahora nos descubren el 'cereal marino', un nuevo superalimento.

Aponiente cultiva ya la Zostera marina, planta de la que procede el cereal

Se trata de la semilla de una planta acuática llamada Zostera marina, que no es un alga, sino una fanerógama marina que pertenece a un grupo de plantas considerada por científicos y biólogos como superiores (con semillas, flores, rizomas, etc.) que curiosamente nacen bajo el mar y se alimentan de agua.

El descubrimiento llega tras más de tres años de investigación del equipo de I+D de Aponiente junto a la Universidad de Cádiz y otras entidades científicas para conseguir el 'cereal marino' y lograr cultivarlo por primera vez en la historia en un entorno controlado. Gracias a este proyecto han podido determinar su viabilidad para el consumo humano.

Las palomitas de mar, un plato con las semillas de los juncos de las marismas

Lo que han observado en Aponiente es que se trata de un cereal nutritivo y con parecido a las legumbres. Para ello han llevado a cabo numerosos análisis y estudios comparativos respecto al arroz común y otro tipo de cereales cultivados en tierra como la cebada, el trigo, la avena o el maíz.

A nivel gastronómico, este nuevo producto abre la puerta a otra textura y sabor, denso y firme, como una pasta al dente, aromático, vegetal y yodado. Sus características para el uso culinario van desde la cocción en la misma línea que los arroces o a las pastas, pasando por procesarlo como harina elaborando a su vez panes o pastas secas.

Un superalimento generador de biodiversidad

León y los suyos hablan de superalimento. Contiene mayor cantidad de proteínas de alta calidad (un 13%), hidratos de carbono (82% de los cuáles más de un 50% es almidón), menos de un 2% en grasas (vegetales), así como vitaminas A y E que ningún otro tipo de cereal poseen o altas concentraciones de vitaminas del grupo B. También, ácidos grados esenciales, omegas 3 y 6, aminoácidos no existentes en cereales comunes, minerales e incluso una importante proporción de glucosa.

Es denso y firme, como una pasta al dente, aromático, vegetal y yodado

Es un proyecto pionero en todo el mundo y Angel León lo ve como una enorme posibilidad para países del Tercer Mundo, donde el hambre es un problema diario. Este nuevo cereal es uno de los más sostenibles del planeta, además de generador de riqueza ecológica, paisajística y social, lo que le convierte en clave en la lucha contra el cambio climático.

Por si fuera poco, han visto que no se requieren fertilizantes ni químicos en los cultivos ya que no se conocen plagas ni enfermedades que le afecten. Tampoco necesita nutrientes adicionales si se recircula agua de mar y es generador de gran biodiversidad ya que produce oxígeno subacuático, lo que genera gran vida marina a su alrededor. Además, fija el sustrato y evita la erosión del fondo marino, reduce el impacto del oleaje y retiene sedimentos, y es refugio y zona de reproducción marina para algunas especies.