Es uno de los jóvenes valores de la gastronomía gallega que se atreve a experimentar con el nitrógeno líquido en sus platos; la fórmula que tanto reconocimiento mundial ha brindado al chef Ferrán Adriá. Ayer hizo una demostración culinaria en el Centro de Estudios de la Asociación Provincial de Hostelería.

¿Hay manera de definir lo del nitrógeno líquido en apenas cuatro palabras?Básicamente, es un condimento más, como el aceite. Sólo que es una cocina a 196 grados bajo cero, en la que se puede jugar desde con una lechuga hasta con unos bombones líquidos: todo con unos sabores y unas texturas de lo más atractivo.

¿La tendencia ya ha creado escuela en Galicia?Cada vez vamos a más, hay buena cantera y, sobre todo, muy buenos productos, de lo mejorcito de España. Pero es que la clientela todavía no lo demanda mucho.

¿Por miedo a probar nuevas cosas o porque falta algo de formación? Hay que probar de todo; a los gallegos nos falta cultura gastronómica. Muchas veces oyes cosas como que este tipo de cocina «no llena mucho» o «es muy cara», pero lo importante es la calidad. Y aquí hay cosas fantásticas, como la caldeirada de pescado, que pueden ser igual de buenas si están elaboradas siguiendo las nuevas tendencias.

Así que hay que luchar contra falsos mitos... Yo entiendo que lo importante es la calidad, y la calidad también es cierto que hay que pagarla. Pero si la materia prima es buena, no veo lógico este tipo de debates. Hay demasiados prejuicios, pero todos se vencen probando y probando cosas nuevas.

¿Esta cocina es una ‘amenaza’ para la tradicional? Para nada, tenemos que conseguir que perdure degeneración a generación todas las maravillas que se han hecho en Galicia. A alguien que venga a comer aquí no se le puede preparar algo que le haga pensar que podría estar comiendo lo mismo en Andalucía. Es todo perfectamente compatible.

Entonces pueden convivir de manera pacífica. Perfectamente, y además pueden evolucionar de la mano. Es como los coches, ahora entre un último modelo y un 600, la mayoría de la gente tiene claro con cuál quedarse; hay que sumar las virtudes de las dos.

Nitrógeno aparte, ¿en la cocina hay que tener un punto incluso hasta para los huevos fritos? Al igual que con las tortillas, son cosas que tienen su aquel especial.

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