'¿Te lo vas a comer?' revela que, la mayoría de panes que se venden como masa madre, no lo son

Alberto Chicote y un panadero, en '¿Te lo vas a comer?'
Alberto Chicote y un panadero, en '¿Te lo vas a comer?'
Atresmedia

¿Te lo vas a comer? regresó este jueves. El programa de Alberto Chicote, que suele investigar posibles fraudes culinarios, se centró en el pan de masa madre. Y es que, se trata de un producto que en los últimos años se ha puesto muy de moda. Sin embargo, su alto coste de producción, tanto económico como en tiempo (tarda 24 horas en estar listo para su consumo), hace que, a veces, se venda gato por liebre.

El chef, siguiendo las instrucciones de Jorge Pastor, experto en masa madre y asesor del Gobierno, se dedicó a ir por las calles de Barcelona con la idea de llegar a saber qué panes estaban realmente fermentados con masa madre. Para ello, fue a cada uno de los establecimientos y, en ellos, preguntaba si tenían productos de masa madre. Si respondían que sí, Chicote se llevaba una muestra para analizarla con un pHmetro. 

Y es que, si el valor alcanzado por el pH supera la cifra 4,8, no se puede decir que es pasa madre, según la ley aprobada en 2019. En la mayoría de comercios consultados, no solo decían tener algunos productos de masa madre, sino que sostenían que su mercancía, al completo, lo era.

Sin embargo, eso no era cierto. Según el pHmetro, la mayoría llevaba un porcentaje holgadamente superior al aceptado por la ley. Después, el madrileño fue a pedir explicaciones a esas panaderías. En algunas de ellas, confesaron desconocer la norma, y en otras pusieron en duda el método de medición del chef. 

Pero especialmente llamativo fue el caso de Josep María Roura, propietario de una panadería. Este, lejos de ofuscarse, agradeció la información y aseguró que se asesoraría al respecto. Y es que, el pH de la masa que utiliza se sitúa en el 5,76, cuando la ley indica que este no puede superar el 4,8. Ante la demostración de Chicote, reconoció haber estado "equivocado" y no haber hecho pan de masa madre en muchos años.

En uno de los casos salió un valor de 4,38. Por tanto, sí podría anunciarse como pan fermentado con masa madre. El experto, Jorge Pastor, dijo que se trataba de un valor propio de un pan "con mucha pasa madre y muy activa, con muchos bichos, se le ha dado mucho tiempo".

Respecto al resto de panaderías, que resultaron un fraude, el mismo Pastor comentó que le pareció "muy decepcionante, esos valores representan panes directos, que jamás serán fácilmente digeribles".

El chef dijo que, actualmente, ninguna autoridad verifica la autenticidad de lo que se vende como masa madre. Después, Beatriz Echeverría, una panadera que sí fabrica este tipo de panes, dio unos consejos para reconocerlo y habló de sus características. Según explicó, tanto en el olor como en el sabor presenta acidez, y dura unos cinco días intacto. 

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