Alberto Chicote: "No voy sacando pecho, sino todo lo contrario, de la manera más humilde"

  • El chef estrena la tercera temporada de '¿Te lo vas a comer?' en La Sexta, donde destapa malas prácticas alimentarias. 
Alberto Chicote pasa frente a un letrero que dice "Food", comida, en inglés.
Alberto Chicote pasa frente a un letrero que dice "Food", comida, en inglés.
LA SEXTA

El programa ¿Te lo vas a comer? es el formato de investigación y denuncia conducido por Alberto Chicote que en La Sexta se dedica a sacar a la luz aquellas malas prácticas que se cometen en el sector de la alimentación.

Las denuncias que les llegan les llevarán esta temporada (estreno este jueves, 22.30 h) a indagar qué y quién está detrás del pan de masa madre que no lo es, de los productos ecológicos que tampoco lo son (los dos temas de arranque de la temporada, que comienza con doble emisión), los productos reetiquetados, la comida de quinta generación, las intoxicaciones alimentarias o la comida china a domicilio. Hablamos con el chef sobre este y otros asuntos. 

¿Cómo eligen los temas de cada temporada? Por desgracia hay muchos temas de los que hablar, porque si todo se hiciera bien no habría cuestiones de este tipo, pero nosotros siempre partimos de una denuncia que alguien nos hace llegar. En Te lo vas a comer las dos temporadas anteriores y ésta igual siempre comenzamos con alguien que nos dice que es panadero, agricultor, lo que sea y que está teniendo problemas que tienen que ver con su sector y a partir de ahí nos ponemos a investigar.

¿Qué vamos a ver primero? De los dos programas con los que arrancamos, porque vamos con programa doble, primero tuvimos una denuncia de los panaderos que están haciendo pan de masa madre tal y como indica la normativa y después también recibimos la denuncia de gente que está cultivando o criando bajo la normativa europea de productos ecológicos. Y unos y otros están viendo cómo otra gente que no cumple con otras normas le están poniendo el apellido de masa madre o de ecológico para aprovecharse de unas bondades que no tiene su producto y claro, para subir el precio a un producto que el consumidor cree que es de mayor calidad.

Y eso que lo del pan está bien regulado... La normativa del pan en España es pionera, costó muchos años y trabajo sacarla adelante y la están replicando en muchos lugares del mundo.

¿Aún se sorprende de lo que encuentra? Muchísimo. En este caso los consumidores, que todos lo somos, estamos completamente desvalidos a no ser que las organizaciones o las autoridades lleven un control exhaustivo de ese tipo de cosas.

Queremos comer bien y no siempre podemos, ¿es así? Cuando vas a una panadería y ves que hay pan de masa madre piensas que es un producto de mayor calidad, en la harina y la elaboración y que te va a sentar mejor y es más sano. Y estás dispuesto a pagar un poco más, si puedes. El problema es que no tenemos manera de saber si ese producto se ajusta a las normas que tiene que cumplir, porque no tenemos en casa aparatos como un peachímetro, que harían falta para comprobarlo. Así que hay que confiar en que quien te lo vende respeta la normativa. Y no siempre ocurre así.

¿Cómo podemos saber que un pan es o no es de masa madre? Para poder decir las palabras 'masa madre' el pan tiene que estar hecho 100% de masa madre y sólo se permite una adicción del 0,2% del peso de la masa de levadura. No es que el pan normal sea insalubre, ni malo, pero no se le puede llamar de masa madre, porque eso es un engaño.

¿Le da miedo o respeto cuando van a enfrentarse a los empresarios que lo hacen mal? Todo pasa por ir con modos correctos y educados cómo hacen esto y cómo hacen aquello. Luego ya cada uno sale por un lado. Hay quien se molesta más y quien responde mejor. Cuando uno va con la verdad por delante y con las pruebas fehacientes no hay más tu tía.

¿Y qué se encuentra? Los hay que te dicen vete de aquí y quienes salen por peteneras y dicen “ya lo miraré” o “yo lo voy a seguir haciendo igual”.

¿Impone Chicote? No sé si impongo o no… te lo debería decir quién se ponga frente a mí, pero no es mi intención ni procuro hacerlo. No voy sacando pecho, sino todo lo contrario, de la manera más humilde y diciendo las cosas tal como las he visto para que alguien me lo explique.

¿Hay que darle voz a todos? Es justo poder hablar con quien elabora las cosas y pedirle su punto de vista. En Te lo vas a comer damos voz tanto a los unos como a los otros. Y a los que lo hacen bien y los que no. Visitamos panaderías que no cumplen las normas y panaderías donde te lo enseñan todo de pe a pa y cumplen las normas demostrando que se puede hacer.

No todo el mundo lo hace mal, ¿no? Sería injusto que desconfiáramos de todos los fabricantes o proveedores… Por eso siempre enseñamos a los unos y los otros, siempre, en todos los programas. El consumidor tiene que saber que hay gente que lo hace bien. Y esa gente no puede estar desvalida frente a aquellos que se saltan las normas.

¿Los productos ecológicos son la panacea? Nosotros no hablamos de si cumplen o no todas las bondades que anuncian. En lo que entramos en que para que un producto debe cumplir unas normas y una ley para poder ser llamado ecológico y lo que hemos descubierto es que hay productos que se venden como ecológicos que no cumplen con esas condiciones.

En T'e lo vas a comer' mostráis qué es sano y qué no, ¿qué se permite usted comer que sea insalubre?  No puedes decir que es insalubre, esa es una palabra para un producto que no se puede comer y que te va a perjudicar la salud. De eso no consumo nada.

Vale, ¿qué se permite comer que no sea del todo sano? Pues como todos… a lo mejor me tomo una cerveza de vez en cuando. ¿Es bueno el alcohol? No y lo sabemos todos, pero lo consumimos igualmente. Todos decidimos cual es nuestra alimentación y nuestra dieta. Yo por lo menos procuro que sea lo más sana posible, pero de vez en cuando consumo alguna cosa que no debería. Yo soy paciente de diabetes tipo 2, no debo consumir alcohol, pero de vez en cuando un domingo me tomo una cerveza en casa con mi mujer.

Hablando de Inma, su mujer… ¿las recetas que hacen en YouTube las disfruta más usted o ella? Depende de los días. En el confinamiento como estábamos los dos juntos en casa pues cocinábamos juntos y luego ella gravaba el vídeo y era más sencillo. Pero cuando acabó el confinamiento a veces yo me quedaba en casa cocinando y ella iba al restaurante y al subir yo le decía “Inma, vamos a grabar cuatro platos que tengo preparados”, y me decía “Alberto, que vengo cansada” y yo “veeenga, cariño, que es un momentiiiito” (risas) Por lo general a ella le encanta y se lo pasa muy bien.

Ella se ha convertido en toda una revelación de las redes… Curiosamente sin aparecer nunca en cámara ha conectado con toda la gente que lo ve y muchos le saludan a ella y le dejan comentarios. Algún día tendríamos que grabar el vídeo al revés, que sea ella la que presente el plato.

Tratan el tema de la cocina asiática que usted adora… No tocamos la cocina asiática porque sí, es que antes del confinamiento hicimos un estudio de cuál era la cocina que más se servía a domicilio y era la comida china. Y nos preguntamos: ¿cuando llamas al chino, quién te sirve la comida, quién y dónde la preparan? Y nos pusimos a buscar y hurgar.

¿Y qué averiguaron? Nos encontramos que hay una muy buena parte de la comunidad china que reniega del tipo de comida china que se suele llevar a las casas. Consideran que quienes la hacen son “cagadas de ratón en el arroz”, que es como nuestro “ser el garbanzo negro del cocido”.

La comida china a domicilio no suele ser del recetario chino, ¿es eso? No es la comida china que se consume en China. Ellos se quejan de lo mismo que nosotros cuando hablamos de las paellas que se elaboran en el extranjero. Estuvimos hablando con una persona muy autorizada dentro de la gastronomía china en España y me comentaba que esa comida en China no la había visto nunca. Pero es el producto que nosotros hemos entendido aquí como chino, así que lo elaboran así.

¿Y por qué pasa eso? Imagina que te vas a montar un restaurante español en Shanghái y pones paella valenciana y la haces como dios manda y resulta que no te la compra nadie porque para un chino la paella tiene que llevar chorizo y pollo empanado. Tienes que elegir: o vendes arroz con chorizo y trabajas o haces lo otro y te lo comes tú. Es una cuestión comercial. Ellos ya saben cuales son los productos que a la gente le gusta y los elaboran.

También en esto hay excepciones, ¿no? Hay muchos restaurantes chinos, donde va a comer la comunidad china, por ejemplo, y donde se come de miedo y donde hay comida que ellos reconocen como propia.

Y en la comida a domicilio, ¿qué cosas negativas encontraron? Nos fuimos a buscar y en algunos casos era difícil saber de dónde venía la cocina, a veces no eran restaurantes, sino dos tipos en un garaje con dos fuegos. En otros sitios no se cumplían las normas de salubridad...

Cambiando de tercio, ¿cómo y cuándo recibió usted la llamada de la cocina? Hace ya muchos años, cuando tenía como 16, en el instituto hacían una especie de orientación laboral. Miraban tus virtudes y había un profesor que se apellidaba Quirós que me dijo “creo que tú deberías ir hacia cosas que tengan que ver con la tecnología” y me dijo que probara con sonido o imagen.

Pero no probó con eso... Le pregunté qué había que hacer para estudiar cocina y me dijo que tenía que ir a la Escuela de Hostelería de la Casa de Campo, que era la única que había entonces en España y que si quería estudiar alta cocina tenía que ir a la escuela de Lausanne en Suiza. Y yo que era un tipo de Carabanchel Alto no entendía de qué me hablaba con "alta cocina", así que me dijo que no era lo mismo un cocinero de un restaurante normal que el de un hotel de cinco estrellas.

Y al joven Chicote aquello le fascinó, ¿no? A mí, que en la vida había entrado en un hotel de cinco estrellas y casi ni en un restaurante, aquello me pareció como ¡guau!, hay alta cocina… En aquel momento pensé, tengo 16 años, voy a probar y si me gusta, me quedo y si no, tengo tiempo de hacer otra cosa.

¿Le preocupaba su futuro laboral tan joven? En aquel momento lo de tener salidas laborales preocupaba mucho y a mi me habían dicho que la cocina tenía muchas… y allí que me fui, a la Escuela de Hostelería de la Casa de Campo y sorprendentemente y a pesar de haber mucha demanda, me aceptaron. Me enamoré del oficio el primer día que entramos en la cocina y ya hace 34 años de eso.

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