Habas, patatas, judías y mucho colesterol: grasa de cerdo, tocino, orejas, rabo y el hueso del espinazo, todo mezclado y bien cocido en una olla, la de San Antón, típica de estas fechas. Aunque cada chef le dará su punto. Gonzalo Jurado, del Restaurante Senzone en el Palacio de los Patos, ha trabajado con Ferrán Adriá y «deconstruirá» el tocino con su propio estilo. Signo de su toque moderno es que también la preparan para llevar, como en las pizzerías.

Más granadina, la de la Hermandad de Hacienda en el restaurante Monte Vélez de Huétor Vega, con remojón de naranja y bacalao de entrante. Otros clásicos: La Báscula o El Calar de Alfacar. La más tradicional podrá disfrutarse en la desgustación gratuita de Monachil el domingo a las 15 horas, para que nadie se quede sin probarla.

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