Donostia acogerá en 2011 la primera Universidad de Ciencias Gastronómicas del Estado. Una facultad para aprender los últimos hitos de los fogones, pero también para crear los que vendrán en el futuro. Ahí es donde estos estudios quieren poner su elemento diferenciador: no será sólo una escuela de cocina, sino que creará a profesionales que innoven en la gastronomía.

En el fondo, subyace la intención de mantener la cultura culinaria vasca en la alta cocina. Esta Universidad será la primera del Estado y la segunda de Europa. Hay otra en Milán (Italia).

El proyecto lo impulsa Mondragon Unibertsitatea (de titularidad privada), con el apoyo de gurús de los fogones como Juan Mari Arzak, Karlos Arguiñano o Andoni Luis Aduriz.

Además del aprendizaje de técnicas culinarias, la Universidad de Ciencias Gastronómicas enseñará a gestionar un restaurante. Impartirá técnicas de mercado, marketing, administración... También procurará que todos sus licenciados salgan de la Universidad conociendo las claves necesarias para aprovechar el llamado turismo gastronómico, en boga en Euskadi.

Dicen sus promotores que esta Universidad viene a llenar las lagunas que tiene la actual docencia hostelera.

Una facultad y un campus

La Universidad de Ciencias de la Gastronomía se fundamentará en dos centros. Por un lado está la Facultad de Ciencias Gastronómicas, donde se impartirán todos los estudios relativos a esta especialidad. Por otro lado, se creará un campus de I+D+i destinado a la formación, investigación y la industria gastronómica.

Incluso la Universidad ofertará un título de postgrado. El público objetivo de este centro va más allá de las fronteras. Sus impulsores quieren atraer a la sede de Donostia a profesionales y futuros profesionales de todo el mundo. El título de la Universidad equivale a una licenciatura.

4 preguntas a Juan Mari Arzak, cocinero

1 ¿Cómo se innova en cocina?

Se trata de ir más allá de la comida como un producto de primera necesidad. Son formas de evolucionar por medio de la ciencia. Por ejemplo, usando la liofilizadora, una máquina que quita el agua de los alimentos, en lugar de deshidratarles y quitarles el juicio. También está el láser, para hacer cortes de precisión...

2Y todo eso, ¿para qué?

Para obtener nuevos platos, nuevos sabores, nuevas técnicas. También podemos crear platos por ejemplo para los celíacos, con productos sin gluten...

3¿Le hubiera gustado contar con una Universidad de la Cocina en sus orígenes como cocinero?

Yo tuve algo parecido y estaba muy bien. Era una escuela en Madrid, que seguía el modelo de una en Suiza. Y había una especie de másters sobre cocción al vapor, nitrógeno líquido...

4¿La cocina vasca necesitaba una Universidad?

Necesitábamos que la cocina fuera reconocida a nivel universitario.

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