Cómo se hace la lubina a la sal, paso a paso

CHEMA LIZARRALDENOTICIA25.09.2020 - 13:17h
Si lo hacemos bien, el pescado se abrirá en lascas y con todos sus jugos.
Si lo hacemos bien, el pescado se abrirá en lascas y con todos sus jugos.
BBC
Si lo hacemos bien, el pescado se abrirá en lascas y con todos sus jugos.

En los años 80, ya ha llovido, un restaurador español (Félix Cabeza) se hizo de oro sirviendo dorada a la sal. Tanto fue su éxito (abrió varios locales de La dorada, hasta en Miami) que parecía que la receta la hubiera inventado él y que sólo pudiera aplicarse a la dorada. Pero no.

Lo de cubrir de sal el pescado es una técnica más o menos milenaria. Pero su origen no está claro. China, Mar Muerto, Mediterráneo... no se sabe a ciencia cierta. Pero sí que se utiliza para cocinar pescados blancos, como la dorada, el besugo y, nuestra receta de hoy, la lubina.

La idea es hacer un horno con la sal que cubre el pescado. Dentro de esa cámara se hace la pieza. Para cocinar a la sal, pedimos a nuestro pescadero que nos deje la lubina entera sin desescamar, pero que retire las tripas y las agallas.

Si hacemos las cosas bien, al retirar la costra de sal tendremos la carne blanca con todos sus jugos y abriéndose en lascas; si nos pasamos, quedará reseco. De modo que es fundamental tener clara la relación de pescado/cantidad de sal/tiempo en el horno. Toma nota:

  • Para una lubina de 1 kilo, 23 minutos a 220º C
  • Lubina de 1,5 kilo, 28 minutos a 220º C
  • Lubina de 2 kilos, 35 minutos a 220º C
  • Lubina de 3 kilos, 48 minutos a 220º C

Ingredientes

  • 1 lubina
  • Sal gorda (el doble de lo que pese el pescado)
  • Agua
Opcional:
  • 2 claras de huevo

Información adicional

  • Tiempo de elaboración: unos 35-60 minutos (según tamaño de la lubina)
  • Calorías: unas 100 kcal por cada 100 gramos

Elaboración

  1. Preparamos la sal en un bol grande: la mezclamos con agua, poca agua.
  2. Lo haremos con las manos hasta conseguir una sal humedecida.
  3. También podemos optar por mezclar la sal con dos claras de huevo y no con agua.
  4. En una fuente del horno hacemos una cama de sal gorda que cubra la superficie.
  5. Colocamos encima la lubina (recuerda, sin tripas pero con escamas).
  6. La cubrimos casi entera con el resto de la sal y apretamos para compactarla.
  7. Vamos a dejar al aire la cola y la cabeza (nos indicarán si el pescado está en su punto).
  8. Metemos en el horno a 220º C... el tiempo (como te contamos arriba) en función del peso del pescado.
  9. Para saber que está a punto tenemos dos indicadores. Cuando el ojo de la lubina se ponga blanco o si al tirar de la cola, ésta se suelta con facilidad.
  10. Sacamos la fuente del horno y dejamos reposar 5 minutos.
  11. Golpeamos la sal con una cuchara para romperla.
  12. Retiramos la costra y la piel del pescado.
  13. Podemos servir con aceite de oliva, mayonesa, alioli o lo que nos apetezca. A disfrutar.
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