Cómo se hacen las patatas bravas de Jordi Cruz, paso a paso

Patatas bravas de Jordi Cruz.
Patatas bravas de Jordi Cruz.
Instagram / @jordicruzoficial

Jordi Cruz, el famoso chef y dueño del ABaC de Barcelona, el restaurante que tiene tres estrellas Michelin, y del restaurante Ten's, también en la ciudad condal, explicó en su cuenta de Instagram una de las recetas exitosas que se ofrecen en este restaurante: las patatas bravas. 

Tratándose de un chef reconocido, esta salsa brava es toda una delicia y, aunque se tarda un poco más de tiempo en hacer, merece la pena. El cocinero explicó la receta a través de un directo en su cuenta de Instagram, así como los ingredientes necesarios para hacerlo. 

Ingredientes para la receta

Para hacer esta receta se necesitan, en primer lugar, para las patatas: 

  • Patata Agria
  • Aceite de oliva
  • Sal

Después, para hacer la salsa brava: 

  • 1 kg de tomate maduro
  • 300 gramos de cebolla seca picada
  • 2 dientes de ajo
  • 2 ñoras
  • 2 gramos de pimentón dulce
  • 3 gramos de pimentón picante
  • 10 ml de salsa inglesa
  • 100 gramos de tomate doble concentrado
  • Sal 
  • Pimienta

Por último, los ingredientes necesarios para hacer la espuma de la mayonesa son: 

  • 100 ml de aceite de girasol
  • 250 ml de aceite Arbequina
  • 1 huevo entero
  • 2 yemas de huevo
  • 2 ajos blanqueados sin germen
  • 6 gramos de sal

Pasos para la elaboración 

Jordi Cruz explicó en un directo de su cuenta de Instagram los pasos para realizar esta receta de patatas bravas, pasos recogidos por Las recetas de MJSon los siguientes: 

  1. Para la salsa brava: echar un chorro de aceite de oliva virgen extra en un cazo grande y dorar a fuego medio-bajo un par de ajos muy picados. Cuando empiecen a dorarse, incorporar 300 g de cebolla de Figueres o cebolla morada muy picada. Remover bien, salar ligeramente y volver a remover. 
  2. Dejar sofreír a fuego medio-bajo durante unos 30 minutos. Cuando la cebolla esté bien pochada, incorporar el pimentón de la Vera, 2 g de dulce y 3 g de picante. Remover unos segundos y verter 50 ml de agua para desglasar. 
  3. Trocear 2 o 3 cayenas y, cada vez que se agregue un nuevo ingrediente, remover bien para integrarlo. Echar un par de cucharadas de carne de ñora o pimiento choricero, 100 g de tomate concentrado y remover. Echar sal y pimienta negra y mezclar. Añadir todo el tomate picado (1 kg), 10 ml de salsa Perrins y volver a remover. 
  4. Tapar y dejar cocinar a fuego medio-bajo durante 2 horas. Cada 15 minutos vamos controlando y removiendo. una vez listo lo pasamos por el pasapuré. Nos quedará una salsa igual de intensa, pero sin pepitas ni pieles. La reservamos hasta la hora de montar el plato.
  5. Para la mayonesa: quitarle el germen al ajo y blanquearlo hirviéndolo 20 segundos. Echarlo al vaso de la batidora junto con 2 huevos tamaño L y sal al gusto. Echar una parte del aceite al vaso y triturar. Cuando empiece a emulsionar, seguir añadiendo el resto de aceite en forma de hilo y sin dejar de batir. Echar también zumo de limón al gusto y pasarlo al sifón, poner un par de cargas y dejar reposar en la nevera un mínimo de 30 minutos.
  6. Para las patatas: pelarlas, lavarlas y partirlas por la mitad a lo largo. Cortar cada mitad para formar 3 gajos. Dejar los gajos en agua fría durante 15 minutos. Pasado el tiempo, secar los gajos con papel de cocina y colocarlos en una bandeja de horno que tenemos con aceite de oliva virgen extra. Meterlas al horno precalentado a 120 ºC y durante 1 hora. Una vez confitadas, sacarlas del aceite y dejarlas sobre un colador. Aprovechar este mismo aceite para freírlas. Echar el aceite en un cazo o sartén y freír las patatas. Salar al gusto y emplatar.
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